Französisches Landbrot Teil 2

🥖 Französisches Landbrot/Pain de Campagne (3 Brote)
Zutaten
Sauerteig – Vorteig Stufe 1
110 g Wasser (ca. 35 °C)
20 g Sauerteig (Anstellgut)
150 g Weizenmehl Type 550
Sauerteig – Vorteig Stufe 2
gesamter Vorteig Stufe 1
35 g Wasser (ca. 35 °C)
50 g Weizenmehl Type 550
Hauptteig
600 g Weizenmehl Type 550
200 g Roggenmehl (hell oder dunkel)
530 g Wasser
20 g Salz
Zubereitung
1. Vorteig Stufe 1

Sauerteig im warmen Wasser auflösen und gut verrühren. Mehl hinzufügen und alles klumpenfrei mischen.
Abgedeckt bei Raumtemperatur 8–12 Stunden (über Nacht) gären lassen.

2. Vorteig Stufe 2

Zum gereiften Vorteig Wasser und Mehl geben und gründlich vermischen.
Abgedeckt weitere ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.

3. Hauptteig

Alle Zutaten außer Salz in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe 5 Minuten kneten.
Salz zugeben und weitere ca. 15 Minuten auf höherer Stufe kneten.

Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und 2–3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Während dieser Zeit den Teig 1–2 Mal dehnen und falten:
Dazu den Teig an einer Seite anheben und zur gegenüberliegenden Seite legen (Hände leicht anfeuchten hilft dabei).

4. Formen

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 gleich große Stücke teilen.

Jeden Teigling:

mehrmals rundwirken (für Spannung)
leicht flach drücken
Seiten einschlagen
straff aufrollen und länglich formen

Mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe legen, abdecken und ca. 1 Stunde gehen lassen.

Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

5. Backen

Teiglinge auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen (Schluss nach unten).
Mit einem scharfen Messer längs mittig ca. 2–3 mm tief einschneiden (im 45°-Winkel).

Direkt auf den heißen Backstein oder das Blech schieben, den Ofen bedampfen und Temperatur auf 220 °C reduzieren.

20 Minuten mit Dampf backen
dann Dampf ablassen (Ofentür kurz öffnen)
weitere 20–25 Minuten goldbraun fertig backen