南仏に滞在した事はないけれど、いつか行ってみたい🇫🇷
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コンセプト：桜海老の香ばしさを、軽い衣で閉じ込める。にんにくの効いたアイオリでコクを足し、角切りトマトの酸味と香草で春〜初夏らしい抜け感を出す。
〈材料〉2人分／前菜
ー桜海老のフリットー
桜海老 70g
薄力粉 20g
片栗粉 7.5g
ベーキングパウダー 0.5g
冷水または炭酸水 35ml
卵黄 1/2個
塩 ひとつまみ
白胡椒 少量
イタリアンパセリ or ディル 少量
揚げ油 適量
※釜揚げ桜海老の場合は、水分を軽く拭く。
ーアイオリソースー
卵黄 1/2個分：約9〜10g
ディジョンマスタード 2.5g
白ワイン酢 2.5ml
グレープシードオイル 40〜50ml
にんにくすりおろし 少量
レモン果汁 3~6ml *微調整有
塩 適量
白胡椒 少量
ー角切りトマトのタルタルー
角切りトマト 100g
玉ねぎみじん切り 10g
ケッパー 5g
オリーブオイル 10ml
レモン果汁 5ml
塩 少量
黒胡椒 少量
ディル 少量
ー仕上げ・盛り付けー
スプラウト 少量
ディル 適量
パプリカパウダー 少量
オリーブオイル 少量
レモンの皮 少量
〈作り方〉
1. アイオリソースを作る
ボウルに卵黄、ディジョンマスタード、白ワイン酢、にんにくすりおろし、塩、白胡椒を入れて混ぜる。
グレープシードオイルを少しずつ垂らしながら、ホイッパーで乳化させる。
全体にとろみがついたら、レモン果汁で酸味を整える。
2. トマトのタルタルを作る
トマトは湯むきして種を取り、5mm角に切る。
玉ねぎみじん切りと混ぜ合わせて、塩をし更に混ぜて30分置いておく。
トマトの水気を切り、刻んだケッパー、オリーブオイル、レモン果汁、塩、黒胡椒、刻んだ香草を合わせて味付け。
盛り付け前まで冷蔵庫で軽く冷やしておく。
3. フリット衣を作る
薄力粉、片栗粉、ベーキングパウダー、塩、白胡椒を合わせる。
卵黄と冷水または炭酸水を加え、軽く混ぜる。
混ぜすぎず、少しダマが残る程度で止める。
4. 桜海老を合わせる
桜海老に薄力粉を軽くまぶし、衣に加える。
刻んだイタリアンパセリを少量混ぜる。
スプーンですくえる程度のまとまりにする。(1人前５個→70gで10個作る。)
5. 揚げる
170〜175℃の油で、スプーンで落とすように揚げる。
表面がカリッとして、薄く色づいたら取り出す。
油を切り、仕上げに塩を軽く振る。
〈盛り付け〉
レストラン風・余白を活かす盛り付け
白い平皿を使う。
皿の中央から少しずらした位置に、アイオリソースをスプーンで丸く置く。
その上を通るように桜海老のフリットを縦に5個ほど「w」の字で並べる。
その周囲に「トマトのタルタル」、「香草」などを配置。
最後にパプリカパウダーを軽く振る。
#南フランス #桜海老 #白ワイン #初夏 #味覚表現
1 Comment
ナイス👍です
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