It’s one of the most expensive foods in the world, nearly 20 euros per spoonful. Its tasting is similar to that of a fine wine. For a long time, caviar was Russian or Iranian, but for the past ten years, it has also been produced in Aquitaine. Breeders have taken on the sturgeon, a large prehistoric fish whose eggs are the raw material for caviar. From handcrafted production to tasting, Aquitaine is reconnecting with the black pearl that had made the fortune of the farmers of the Gironde estuary in the last century before disappearing and being reborn about ten years ago.
More gourmet journeys over there 👉 https://www.youtube.com/channel/UCUjSNc0amb3zvP553AsgK0w?sub_confirmation=1
—
© All Rights Reserved
#caviar #sturgeon #fishing
جولي على وشك تقديم مجموعة من العملاء لواحد من أغلى الأطباق في العالم . لذلك، التمهيدي، وهذا هو أنه يضيء لامعة. هيا لنتذوق جولي عالمة خمور سابقة. قبل ثلاث سنوات، اكتشفت الكافيار وجعلته مهنتها. أنت في الواقع تضع الملعقة في فمك وتضغط البيض على سقف فمك وتترك البيض ينفجر. مقابل خمسة وأربعين يورو، تقوم بتعليم المبتدئين أنه يجب الاستمتاع بالكافيار مثل النبيذ الجيد. مختلف. حسنًا ، هذا مثالي. وهذا يعني أنها تؤدي على الأقل وظيفتها المتمثلة في الحزم. كثيرًا ما يقال عن الكافيار أنه يتدحرج، وأنك تدحرج الكرات تحت البيضة. لقد كان لدي انطباع بأنني سأأكل شيئًا مالحًا للغاية، وفي الواقع ما وجدته كان في الحقيقة ملمسًا في المقام الأول، أي كان لدي بالفعل إحساس بتناول الزبدة، بنكهاتها الغريبة قليلاً، ولكن كان هناك شيء جيد حول هذا الموضوع الذي لم أكن أعرفه على الإطلاق. متعة فورية. السؤال الذي يطرح نفسه عند مناقشة الكافيار؟ تكلفتها. ما هي تكلفة علبة الخمسين جرامًا للاختيارات الثلاثة؟ حوالي، حوالي… بين تسعين ومائة وعشرين يورو لعلبة صغيرة هذه فكرة صعبة. تزن خمسين جرامًا. والخمسون جرامًا هي سبع علب، أي حوالي خمس ملاعق، أو ألف وسبعمائة يورو للكيلو. الكليشيهات الأخرى التي تلتصق بالفاصوليا السوداء هي أصولها الأجنبية. باستثناء أنه هنا في بوردو، الكافيار ليس روسيًا أو إيرانيًا، إنه آكيتاين. إنها المقامرة المجنونة التي يقوم بها مربي الماشية على ضفاف نهر جيروند. لعقود من الزمن، كانت أحواض المياه العذبة الكبيرة هذه موطنًا لسمك السلمون المرقط والكارب. لكن التربية كانت غير مربحة. تم استبدالهم بسمك الأسبنسربيري، وهو نوع من سمك الحفش لم يتغير إلا قليلاً منذ عصور ما قبل التاريخ. سمكة مضحكة ذات شارب وأنف مدبب، وبيضها هو المادة الخام لصنع الكافيار. إنهم جميلون، إنهم جيدون، إنهم جيدون. يدير فيليب بينوا المزرعة. في السنوات القليلة الأولى، كان يتلمس طريقه لجني البيض الناضج. تغير كل ذلك عندما خطرت له فكرة استخدام جهاز مألوف للأمهات الحوامل: الماسح الضوئي بالموجات فوق الصوتية. يتم وضع الأسماك أولاً في هذا الخزان الذي يحتوي على ثاني أكسيد الكربون. أستطيع أن أرى أن بطن السمكة مملوء بالبيض. وبما أنني أستطيع أن أرى أن بطن السمكة مملوء بالبيض، فسأقوم بأخذ عينة بالموجات فوق الصوتية. عندما يكون عدد البويضات كبيرًا بدرجة كافية، يأخذ فيليب خزعة. أنظر إلى حوالي خمس بيضات بحجمي، فيكون عددها ثلاثين، أي الكافيار الجميل، ثم أقلبها بين أصابعي لأرى صلابة وأخيراً أتذوقها. طعم جيد، حجم جيد، أسماك الكافيار. وتستغرق الأنثى من سبع إلى ثماني سنوات لإنتاج البيض. من الواضح أن هذه السمكة ليست جاهزة. في البداية، بطنه مسطح. وبواسطة الماسح الضوئي بالموجات فوق الصوتية، نتحقق من وجود بويضات بالفعل، لكنها صغيرة جدًا. سيتعين علينا الانتظار بضع سنوات قبل أن نتمكن من إنتاج حيوانات الترير بهذه السمكة. لقد حصل سمك الحفش هذا للتو على إرجاء التنفيذ. سيموت الآخرون لتسليم كنوزهم. إذا كنا لا نعرف أين نضعه. يتم إنتاج ثمانية بالمائة من الكافيار في العالم في هذا المختبر الصغير المتواضع. كل شيء يبدأ بالذبح. يُقتل سمك الحفش بضربة على الرأس قبل أن يتم قطعه لمعرفة ما بداخله بالضبط. البيض واضح للعيان وهو ذو حجم جيد. هذا كل شيء، يمكننا إزالتها. يتم وضع البيض في كيس البطارخ. ويمكن أن يصل وزنها إلى كيلو، أو عشرة بالمئة من وزن السمكة. لكن كل حبة لها أهميتها. نحن نتأكد من عدم وجود أي شيء متبقي. يتم فرز بيض الأسماك المختلفة حسب الحجم واللون. من اللون الذهبي الميت إلى اللون الرمادي الفحمي للحصول على دفعات متجانسة. كل ذلك يتم باليد. ثم تأتي مرحلة الغربلة. صلابة البيض هي ضمان الجودة. في هذه المرحلة، عنصر بسيط مفقود. ملح. الآن سأقوم بإعداد الكافيار. لدينا بيض، ولدينا ملح، لكن ليس لدينا الكافيار حتى الآن. سوف يظهر الكافيار في بضع دقائق. استغرق جان بابتيست عشر سنوات من الممارسة لإتقان عملية التخمير. لدينا بعض الأدلة، سواء كانت بصرية، أو ملموسة، أو ما نشعر به عند أطراف أصابعنا، وحتى الصوت، والضوضاء التي يصدرها البيض عندما يتدحرج فوق بعضها البعض، والتي تخبرنا أنه جيد، وأننا حصلنا على منتج عالي الجودة. يوجد بيض بقيمة عشرة آلاف يورو في هذا الحوض. إذا تم تقليب البيض بشكل سيئ، يفسد البيض ويتلف الكافيار. لبضعة أشهر، تستمر اللآلئ السوداء في الصقل. في هذه العلب المغلقة بإحكام، الموضوعة في غرفة باردة تشبه الخزنة، لا يمكن الوصول إليها إلا لجان بابتيست. هذه المنطقة تشبه إلى حد ما Fornox. هناك كل شيء تقريبًا في طريق أنظمة الكشف. لن أخوض في التفاصيل. هناك الكثير من الأمان على هذه الثلاجة، وتساوي بضعة ملايين من اليورو. ستين في المئة من هذا الإنتاج سوف يذهب إلى الخارج. أما الباقي فسيتم بيعه في محلات الأطعمة المعلبة، وعلى رفوف المتاجر الكبرى بالنسبة للأقل شهرة. وفي غضون عشر سنوات، أصبحت هذه المزرعة المنتج الرائد في فرنسا. ولكن في آكيتاين، يعود تاريخ الكافيار إلى أبعد من ذلك بكثير. كان الصيادون عند مصب نهر جيروند يصطادون دائمًا سمك الستوريو، وهو سمك الحفش البري الذي يسبح في النهر كل ربيع. سمكة كبيرة، يمكن أن يصل طولها إلى ثلاثة أمتار، ويصل وزنها إلى خمسمائة كيلوغرام. لكن الصيادين في ذلك الوقت لم يكونوا يعلمون أن في أيديهم ذهباً. قاموا بإطعام البيض للبط حتى صباح الأحد. أصبحت أسطورية في العشرينيات وسأخبركم بما حدث بالضبط. يحب رينيه فال البالغ من العمر أربعة وتسعين عامًا رواية هذه القصة. إنه ليس متأكدًا تمامًا من التاريخ، لكنه متفائل بشأن المكان. هذا هو المكان الذي حدث فيه. فجأة، يمر هنا، سيدة، هناك، وتقول، إلى ماذا تنظرون هنا، أيها السيدات والسادة؟ حسنًا، نحن ننظر إلى السمكة التي نحتاجها. يمسك البحار بسكينه الكبير، وسمك الحفش هناك، ويفتحه، ويمسك بالبيض، ويعبر الطريق، ويرميه. لكنها تقول يا سيدي أنت ترتكب جريمة! وذلك عندما قالت إنها أميرة روسية وهذا هو ما يصنع منه الكافيار. أوه ! الأميرة الروسية، رومانوف، وفقًا للأسطورة، أعطتهم الوصفة. وفي مطابخهم، بدأ جميع الصيادين، بمساعدة زوجاتهم، في صنع الكافيار الثمين. يأكله الأطفال على الخبز المحمص كوجبة خفيفة. يتم شراء الكيلو بخمسة آلاف وخمسمائة فرنك بسعر أعلى من قبل دور الذواقة الباريسية الكبرى. تكتسب القرية سمعة سيئة. في فندق Auberge du Commerce، جاء نجوم اليوم وذهبوا. دانييل داريو وجان غابين يتذوقان الكافيار عند المغرفة. إنها السمكة ذات البيض الذهبي، ونحن نصطاد عددًا كبيرًا جدًا منها. كان إيفان روبرت، الملقب بـ "الكابتن"، في أوجه. هذا المنزل كان ملكاً لي كان هنا، كان هذا المنزل الذي اشتريته. وهكذا مع الكافيار عندما تزوجت. لأنك قمت ببعض الصيد الجيد، نعم، صيد جيد جدًا. اثنان وعشرون أنثى، مائة… مائة وستة وأربعون كيلوغراماً من الكافيار. وهذا مكنك من شراء المنزل. نحن هنا. لقد نزفنا الأسماك في هذا الحضيض هنا، كما ترى. وتم صنع الكافيار في هذا الحضيض. وهذا هو المكان الذي عرضت فيه أشياء كهذه، كما ترى. اكتشف الكابتن آخر ظهور له في عام تسعة عشر وستة وسبعين. ومنذ ذلك الحين، ظلت أدواته يتراكم عليها الغبار. هنا، كما ترى، مغرفة الكافيار. وهذه، كما ترى، هي العربة الصغيرة التي كانت جدتي تستخدمها لبيع الأسماك. كنا فقراء، أليس كذلك؟ ثم أخرجنا الكافيار من بؤسنا، إذا جاز التعبير. لكن الصيادين الجشعين يسيئون استخدام سمك الحفش البري. في مصب نهر جيروند، لم يكن هناك أي أثر لسمك الحفش منذ ثلاثين عامًا. لم يتبق سوى عينتين أو ثلاث عينات، محفوظة بعناية في خزانات من قبل العلماء. كل كافيار آكيتاين يأتي الآن من الأسماك المستزرعة. وهذا لم يمنعها من أن تشق طريقها في أرقى المطاعم. هذه المقبلات مطلوبة هنا هيا بنا ننطلق، لنبدأ، لنذهب. قام فيليب إيتشفيست، الشيف ذو النجمتين في سان إيميليو، بوضعه في قائمته. أ وهو مواطن من المنطقة، ويحب أن يقدم لعملائه الكافيار المحلي. أوريليان، ماذا قررت أن تفعل بمجموعات الاكتشافات ؟ الكافيار ؟ تتغير قائمة تذوقه التي تبلغ قيمتها مائة يورو كل يوم. ولكن هناك شيء واحد ثابت، وهو الكافيار. يجرؤ فيليب إيتشفيست على استخدام تركيبات غريبة، كما هو الحال هنا مع السباغيتي وموس الإسكالوب. سأضع الكافيار في المنتصف. الفكرة هي أن يكون لديك قلب كافيار. إنه طبق مفاجأة حقيقية. في الواقع، عندما تقطعه، تكتشف الكافيار بداخله. هناك حقا جوهر الكافيار لطيفة. أعطني القصدير. وفي قلب غلافه خمسة عشر غراماً من كافيار آكيتاين، أي حوالي عشرين يورو. يقوم فيليب إيتشفيست أيضًا بطهي سمك الحفش المشهور بلحمه الناعم والقوي. وكانت السمكة المفضلة لدى ملوك فرنسا. ؟ إنها سمكة تم إهمالها إلى حد ما. لا يحبها الناس بشكل خاص بسبب الأفكار المسبقة. ومع ذلك، اليوم، يتم إتقان التقنيات المستخدمة في إنتاج الكافيار وتربية الأسماك بشكل جيد لدرجة أن لحم الأسماك وجودتها استثنائية. دعنا نذهب. في غرفة الطعام، حتى لو أصبح طبق enrubané de Saint-Jacques au cœur de Caviar طبقًا قياسيًا، فإنه لا يزال يحتفظ بجو من الغموض. ما أجده ممتعًا حقًا هو وجود مفاجأة الكافيار في منتصف الطبق ، بدلاً من رؤيته يصل في الواقع. وهنا تتفاجأ برؤيتها في منتصف الطبق. لقد وجد كافيار آكيتاين مكانه بين النموات المصنفة الرائعة والمأكولات الفاخرة في سانت إيميليو. اليوم، ترغب في منافسة أفضل الكافيار الأجنبي. نحن في مختبر أرمين بيتروسيان، على مساحة ألفي متر مربع في قلب باريس. مكان آمن وسري. هذا هو المكان الذي يختار فيه أرمين بيتروسيان أفضل أنواع الكافيار في العالم قبل تسويقه. كان والده وعمه هما اللذان استوردا أول الكافيار إلى باريس بعد فرارهما من روسيا في العشرينيات من القرن الماضي ، وتذوق أرمين بيضه الأول في عمر ستة أشهر. واليوم، يمكنه التمييز بين الكافيار الجيد والكافيار السيئ في غضون ثوانٍ. هذا واحد لديه تلميح من الحموضة. ونحن في طريقنا للقضاء على هذا واحد. بمعنى آخر، سنضعه جانبًا. لن يذهبوا إلى الاختيار الأعلى في النطاق. ولا يتم بيعها تحت نفس العلامة التجارية. لا، نحن لا نرميهم، كن مطمئنا. على مدى السنوات العشر الماضية، أحضر الكافيار آكيتاين إلى مختبره. إنها واحدة من أرخص الأسعار. ألفي يورو للكيلو الواحد، مقارنة بخمسة عشر ألف يورو لبعض الحيتان البيضاء الروسية. لقد تحسنت جودة الكافيار الفرنسي بشكل كبير مع مرور الوقت. ولكن لا يزال هناك مجال كبير للتحسين. بمعنى آخر، نحن لم نصل إلى نهاية العملية ، ولكننا أيضًا مازلنا صغارًا جدًا في هذا العمل في فرنسا مقارنة بعمر المزارع الأخرى أو عمر المنتج بشكل عام. علينا أن نتعلم ونتواضع وننتظر تطور الأمور. كافيار آكيتاين ليس على قدم المساواة مع أبناء عمومته الروس أو الإيرانيين. لكنها يمكن أن تصبح الجوهرة التالية في تاج فن الطهو الفرنسي.