Du soja à l’assiette, le tofu révèle un savoir-faire bien plus complexe qu’il n’y paraît.
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00:00 Le tofu, de la tradition à la gastronomie
01:35 Hong Kong : le tofu réinventé par les chefs
03:14 Les secrets de fabrication du tofu
08:03 Nigari, coagulation et savoir-faire
11:15 Le tofu au cœur de la haute gastronomie
14:25 Chine : la tradition ancestrale du tofu poilu
22:26 Japon : culture du soja et héritage du tofu
25:07 Le savoir-faire du chef Hirofumi Kawashima
33:30 France : cultiver un soja gastronomique
37:01 La méthode japonaise adaptée en France
42:32 Corée du Sud : traditions et gastronomie du tofu
48:46 L’art de déguster le tofu
Derrière son apparente simplicité, le tofu exige une maîtrise minutieuse du soja, de l’eau, de la température et de la coagulation. De Hong Kong aux villages de l’Anhui, des ateliers japonais aux cultures de soja françaises, jusqu’aux tables de Corée du Sud, artisans et chefs perpétuent et réinventent un savoir-faire ancien.
Graines soigneusement sélectionnées, broyage à la pierre, lait de soja, nigari, pressage et fermentation : chaque étape détermine la texture et le goût du produit final. Certaines traditions, comme celle du tofu poilu chinois, sont aujourd’hui fragilisées par la disparition progressive des artisans capables de transmettre leurs gestes.
À l’autre extrémité de cette histoire, des chefs font désormais du tofu un véritable produit gastronomique. Tofu soyeux, yuba, créations aux produits de la mer ou recettes coréennes pimentées montrent toute la diversité d’un aliment qui dépasse largement son image de simple alternative végétale.
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Titre : Les Maîtres du Tofu – Maîtres des saveurs
Réalisateur : Eric Bacos
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