Naja. Bernaise und Hollandaise schmecken schon ziemlich unterschiedlich. Das eine schmeckt eher nach Zitrone und was andere nicht. Das hat doch nichts mit Estragon und Kerbel zutun. Oder vertue ich mich? Vielleicht gibt es da auch Abwandlungen. Aber Hollandaise kenne ich jetzt nur mit Zitrone und Bernaise ohne Zitrone.
1. Nimmt man geklärte Butter (von der Molke getrennt) 2. Eine Reduktion heißt den Weißwein mit Schalotten und Gewürzen auf 1/3 zu reduzieren 3. Das ganze mit einem luftigen Schneebesen (ballonform) von Hand zur Rose aufschlagen (Fachjargon für: wenn man auf die Masse pustet, bleibt sie standhaft und eine Blumenform ist zu sehen, (aus Hygienegründen nimmt man klassischer Weise mit einem Holzlöffel etwas von der aufgeschlagenen Masse und testet) mit der geschwungen 8 aus dem Handgelenk aufschlagen -> das ergibt eine standfeste, cremige Hollandaise.
Was hier im Video an Konsistenz zu sehen ist, ist – Tschuldigung – völlig daneben. Eine gut aufgeschlagene Hollandaise verhält sich fast wie aufgeschlagene Sahne – und nicht so flüssig, wie hier zu sehen.
Zusätzlich sollte man wissen, daß die Masse auf etwa 62-64 Grad Celsius erhitzt werden muß, um eventuelle Salmonellen abzutöten. Wird die Masse über 70 Grad Celsius erhitzt und wird dabei nicht schnell genug aufgeschlagen, stockt das Ei und man bekommt Rührei mit Weißweingeschmack
Eine gute Hollandaise braucht Wissen und viel Training
Fett und Wasser werden durch das Lecithin im Eigelb miteinander verbunden – die Säure kann das unterstützen, nimmt man allerdings zuviel, geht die Bindung Flöten.
Mit Koriander und Fenchel muß man umgehen können – das sind kräftige Gewürze und ist sicher Geschmacksache. Ich bevorzuge klassisch ein kleines Lorbeerblatt und 3-4 Wacholderbeeren auf die 100ml Weißwein. Und wieso ist Zitronenschale im Video zu sehen aber nicht im Rezept?
Geh mal in die Kochschule und lass dir zeigen wir es richtig gemacht wird!!!!!!!!!!!!! Dumm Dumm Dumm Voralllem gehört keine Zitroenschale in die Reducktion !!! Sc. Bernaise wird nicht zur Big Mac SC. Ahnung vom kochen haben ist keine schande, wenn man es denn auch gelernt hat ??????
Da fehlt ja wohl Luft in der Sauce, die kann man nicht 30minuten rumstehen lassen, oder noch Zeugs reinrühren und als Grundlage für Saucen nehmen. Dann kannst Du gleich eine aus dem Tetrapak nehmen, wenns dir nicht auf den feinen Schaum ankommt. Wenn 100ml Holondaise ungefähr so 30-40% von Mayonaise wiegen, dann isse richtig. 60% Luft !
Hier kommt der ewige Streit. Die Sauce Bernaise ist keine Ableitung der Sauce Hollandaise. Da man bei der klassischen Zubereitung bereits estragon in der Reduktion hat, ist es eine eigene Sauce und keine Ableitung.
40 Comments
Sauce-Bubensahne. 🤪
Die sieht aber nicht so gut aus. Sorry, würde ich im Restaurant zurückgehen lassen.
Achja Charlotten und so weiter sind also keine Zutaten. Die Sterne Küche scheint mir nicht besonders klug zu sein
Maggi pulverhollandaise tuts auch und koste 80ct
"Sie ist die warme Schwester der Mayonnaise."
Jetzt geht mir im Kopf herum "Wer ist der warme Bruder?"
Naja. Bernaise und Hollandaise schmecken schon ziemlich unterschiedlich. Das eine schmeckt eher nach Zitrone und was andere nicht. Das hat doch nichts mit Estragon und Kerbel zutun. Oder vertue ich mich? Vielleicht gibt es da auch Abwandlungen. Aber Hollandaise kenne ich jetzt nur mit Zitrone und Bernaise ohne Zitrone.
1. Nimmt man geklärte Butter (von der Molke getrennt)
2. Eine Reduktion heißt den Weißwein mit Schalotten und Gewürzen auf 1/3 zu reduzieren
3. Das ganze mit einem luftigen Schneebesen (ballonform) von Hand zur Rose aufschlagen (Fachjargon für: wenn man auf die Masse pustet, bleibt sie standhaft und eine Blumenform ist zu sehen, (aus Hygienegründen nimmt man klassischer Weise mit einem Holzlöffel etwas von der aufgeschlagenen Masse und testet)
mit der geschwungen 8 aus dem Handgelenk aufschlagen -> das ergibt eine standfeste, cremige Hollandaise.
Was hier im Video an Konsistenz zu sehen ist, ist – Tschuldigung – völlig daneben.
Eine gut aufgeschlagene Hollandaise verhält sich fast wie aufgeschlagene Sahne – und nicht so flüssig, wie hier zu sehen.
Zusätzlich sollte man wissen, daß die Masse auf etwa 62-64 Grad Celsius erhitzt werden muß, um eventuelle Salmonellen abzutöten. Wird die Masse über 70 Grad Celsius erhitzt und wird dabei nicht schnell genug aufgeschlagen, stockt das Ei und man bekommt Rührei mit Weißweingeschmack
Eine gute Hollandaise braucht Wissen und viel Training
Fett und Wasser werden durch das Lecithin im Eigelb miteinander verbunden – die Säure kann das unterstützen, nimmt man allerdings zuviel, geht die Bindung Flöten.
Mit Koriander und Fenchel muß man umgehen können – das sind kräftige Gewürze und ist sicher Geschmacksache. Ich bevorzuge klassisch ein kleines Lorbeerblatt und 3-4 Wacholderbeeren auf die 100ml Weißwein.
Und wieso ist Zitronenschale im Video zu sehen aber nicht im Rezept?
Besteht nur aus 3 Zutaten, die jeweils aus 69 Zutaten bestehen
Warme Mayo? Macht man Mayo mit Weißweinreduktion? 🤔
Und danach zwei Tage Durchfall
Sauce hollondaise mit Wasserbad ist für noobs
Müll. Das hat kaum was mit hollandaise zu tun🤦
"Die Hollondese besteht nur aus 3 Dingen"
Easy, klingt gut 🧐
1. Weisswein
2. Weissweinessig
3. mit Schaloten und Aromen
4. Eigelb
5. Butter
(Ich weiss dass man die Sauce nicht so schreibt, aber ich verzichte auf Franzmösisch)
Was meinst du mit "Aromen?"
Geh mal in die Kochschule und lass dir zeigen wir es richtig gemacht wird!!!!!!!!!!!!! Dumm Dumm Dumm
Voralllem gehört keine Zitroenschale in die Reducktion !!! Sc. Bernaise wird nicht zur Big Mac SC. Ahnung vom kochen haben ist keine schande, wenn man es denn auch gelernt hat ??????
Wow 🤩! Du hast ja mal richtig Ahnung 😊👍👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
Kannst du ein Video über Emulgatoren machen?
Digga du tust so als hättest du schon 20 Jahre in der Küche gearbeitet. Wie alt bist du?
😮😮😮😮😮😮😮😅 wow danke
wenn du weniger cool, dafür ein bisschen deutlicher sprechen würdest, – dann ja, vielleicht
Besteht aus 3 Dingen: Weißwein, Zwiebeln, Gewürze, Eigelb, Butter, Salz. 1,2, … 3 jupp, sind drei Dinge
Cool, was kann man den als Alkohol Ersatz machen?
Das "H" am Anfang ist stumm.
Bro, du machst das echt legit.
Sauce Hollandaise ist schon geil, mit Suchtfaktor und leider, leider viel zu viele Kalorien. Kann man sich direkt auf die Hüften schmieren.
Der Weg, wie man ein leichtes Gemüse zu einer absoluten hochkalorischen Fettbombe aufpumpen kann… nur widerlich
Eine Sauce Bernaise hat mir die gleich mach Art. Aber man macht eine komplett andere Grundlage dafür .
soße Holondaise,
das WD40 unter den Soßen
damit schmeckt sogar Alte Schuhsohle^^
Vorsicht… bernaise ist keine Abwandlung der holli weil sich der Estragon bereits in der Reduktion befindet und somit die Grundlage schon anders ist
Da fehlt ja wohl Luft in der Sauce, die kann man nicht 30minuten rumstehen lassen, oder noch Zeugs reinrühren und als Grundlage für Saucen nehmen. Dann kannst Du gleich eine aus dem Tetrapak nehmen, wenns dir nicht auf den feinen Schaum ankommt.
Wenn 100ml Holondaise ungefähr so 30-40% von Mayonaise wiegen, dann isse richtig. 60% Luft !
🤣🤣🤣🤣🤣🤣
Hier kommt der ewige Streit.
Die Sauce Bernaise ist keine Ableitung der Sauce Hollandaise. Da man bei der klassischen Zubereitung bereits estragon in der Reduktion hat, ist es eine eigene Sauce und keine Ableitung.
Wie mach ich die Sauce ohne Weißwein?
Mag, wie du die Theorie mit rüber bringst
Wie ich schon die Spargelzeit von der Ferne aus sehen kann. Bald ist wieder so weit und es gibt fast täglich Spargel und Hollondaise😋😃
🤩🤩👏👏👌👌👍👍
Ich kann nur die Sauce Ejaculaise
Le Big Mac
Mach mal eins zu Bechamel
Mach mal die göttliche sauce daraus