Inside France’s Largest Brasserie: Chez Georges in Lyon | Gourmet Restaurants

It’s the largest brasserie in France. In Lyon, 180 years after its creation, “Chez Georges” is an institution that serves an average of 1,400 meals per day. This establishment has seen the likes of Paul Verlaine, Jean-Paul Sartre, and Edith Piaf pass through its doors. Gargantuan supplies, precise organization, and an army of chefs and head waiters…

More gourmet journeys over there 👉 https://www.youtube.com/channel/UCUjSNc0amb3zvP553AsgK0w?sub_confirmation=1
—
© All Rights Reserved

#foodlovers #restaurant #brasserie

هل هذا هو؟ ؟ تم وضعكم الأربعة في المقدمة. نعم من فضلك، مساء الخير، سيداتي وسادتي. مساء الخير نعم، واحد، اثنان، ثلاثة، تعال معي، من فضلك. ماكس، ثلاثة أشخاص مع هؤلاء السيدات والسادة عند المدخل، إنه هناك للترحيب والعد، هيا، تعال معي. إنه أيضًا هناك ليرافقك ويضعك في مكانه، شهية طيبة يا سيدتي. أو رفض. لا براسيري جورج، مساء الخير. الليلة، لا مزيد من التحفظات. كم عددكم يا سيدي؟ ؟ سيكون عليك أن تأتي دون حجز. ربما يتعين عليك الانتظار لمدة نصف ساعة في البار. وداعا يا سيدي. أتمنى لك التوفيق. لاثنين؟ نعم، تعال معي. جاكي جاليمان، 55 عامًا، هو مدير أكبر براسيري في فرنسا. تعال. لو سمحت. استمتع بوجبتك هذا لا شيء. أنت لم ترى أي شيء بعد. لا، لا، إنها مجرد حفلة صغيرة في الوقت الحالي، لكنها الساعة الثامنة فقط. ما معدله 1400 مكان في كل يوم وأكثر من ألفين في عطلات نهاية الأسبوع. سيتعين عليك القدوم دون حجز والانتظار لمدة نصف ساعة تقريبًا. القاعة مساحتها سبعمائة متر مربع صغيرة جدًا بحيث لا تتسع للجميع. أراك لاحقا، مع السلامة. مساء الخير. اثنين. نعم، سيتعين عليك الانتظار في الحانة لمدة خمسة عشر أو عشرين دقيقة، وسأتصل بك عندما أكون مستعدًا. سبعة أشخاص، لن أصل إلى هناك حتى الساعة الثانية والعشرين على الأقل، أو الثانية والعشرين والثلاثين. ومع مرور الساعة ترتفع المزايدة. اعتمد على انتظار جيد لمدة نصف ساعة. أربعة أشخاص، هل هذا ممكن أم لا؟ في ساعة واحدة، نعم. كم عدد الاشخاص؟ ساعة واحدة. حسنا إذا. اثنان في ساعة وربع. ساعة وخمس عشرة دقيقة؟ ساعة وربع. نعم / لا ؟ ؟ مساء الخير. نفس الشيء، ساعة وربع من الانتظار. ومع ذلك، فإن القليل من العملاء يشعرون بالإحباط. هيا بنا نذهب. من بين أولئك الذين يرغبون في الانتظار لأكثر من ساعة، الصغار والكبار الذين جاءوا لتناول العشاء مع عائلاتهم العشاق الذين يحتفلون بأعياد ميلادهم، والزملاء الذين يغادرون العمل، عيد ميلاد سعيد لك! أوه! مهلا، جاكي! كيف حالك يا أبي؟ نعم. بخير. حسنا، هذا يجعلنا اثنين منا الليلة. أو حتى كاهن الرعية المجاور. تشتري لنا مشروبا؟ لقد جاؤوا لتناول أطباق البراسيري، دون أي ضجة، ولكن مع مخلل الملفوف، بالطبع، المأكولات البحرية، أو تخصصات ليونيز. يطلبون لحم البقر والدواجن والبط الوردي بواحد وعشرين مع كوينيل من فضلك. مقبلات، أطباق رئيسية، حلويات، أكثر من ألفي طبق في المساء، يعدها لواء مكون من ثمانية عشر طباخًا. نحن نطلب شريحة نادرة من لحم البقر، وساق من البصل الوردي، ودجاج بريس، من فضلك. بين الساعة الحادية والعشرين والثانية والعشرين، يرسلون ألف طبق، خمسة عشر طبقًا في الدقيقة. تحدي يومي، لمدة مائة وثمانين عاما. تم بناء مصنع الجعة في عام ألف وثمانمائة وستة وثلاثين، عندما قبل جورج أوفر، صانع الجعة الألزاسي، التحدي المتمثل في استيراد البيرة والمخلل الملفوف إلى ضفاف نهر الرون. لقد رأى الأمور على الفور بطريقة كبيرة. قام ببناء واحدة من أكبر قاعات المطاعم في أوروبا. كان لدى جورج حدس جيد في مجال الأعمال. وبعد عشر سنوات، تم بناء محطة بيراش بالجوار. أصبحت الحانة مكانًا للقاء المسافرين وجزءًا أساسيًا من حياة ليون. لقد نجت المؤسسة من ثلاث حروب ومملكتين وأربع جمهوريات. جاء بول فيرلين، وليون بلوم، وجان مولان، وسارتر، وإديث بياف لتناول الطعام. تم شراؤه عدة مرات وهو الآن ينتمي إلى عائلة من أصحاب المطاعم في ليون. يعد Brasserie Georges اليوم واحدًا من أقدم المطاعم في فرنسا، فضلاً عن كونه الأكبر. ؟ صباح الخير أيها السادة يبدأ اليوم في الساعة الثامنة مع اجتياح التسليم الصباحي. هذا هو آخر واحد. واحد، اثنان، ثلاثة، أربعة، خمسة، ستة، سبعة، ثمانية، تسعة، عشرة، أحد عشر، اثني عشر، ثلاثة عشر، أربعة عشر حزمة. ثم رأيت ستة مجموعات. شاروليه تارتار، رأيت ثلاثين كيلو. لحم البقر، رأيت أربعين كيلو. دجاج سوبريم، ثلاثون قطعة. الامور جيدة. التمسك غدا. إجمالى مئة وخمسين كيلو لحم لهذا اليوم فقط. كريستوف هو أمين المنزل. كل يوم، يطلب ويتلقى مئات المنتجات. انه جيد جدا. الكيوي، انه جيد. وقطعة من مزيج الحديقة. كل شيء جيد. ويكلف تسوقه ثمانية آلاف يورو يوميا. دخل ثمانين لترًا من القشدة الطازجة، وعشرين لترًا من القشدة الثقيلة، وثلاثمائة وخمسة وستين بيضة، واثني عشر لترًا من الحليب. أنت لم تعد تحب ذلك بعد الآن، أليس كذلك؟ لا، لقد صدمت للغاية في البداية، هذه الأرقام، وهذه الكميات، ولكن مع مرور السنين، تعتاد عليها وهذا ما تحتاجه للعمل. في انتظار إحضارها إلى المطبخ، يتم تخزين جميع المنتجات في الطابق السفلي من مصنع الجعة. ألف وأربعمائة متر مربع من الممرات والغرف الفنية وغرف التخزين وغرف تبريد الأسماك وخمسين مترا مربعا من غرف التبريد. لا يوجد تقريبًا أي طعام مجمد هنا، فقط منتجات طازجة، يتم شراء معظمها من قاعة ليون. أمرهم كريستوف في اليوم السابق. وبحسب يوم الأسبوع والوقت من السنة، يقوم بحساب الكميات التي يحتاجها. تسليم واحد. أكبر ما يقلق كريستوف هو نفاد المخزون. خلال مائة وثمانين عامًا من وجودها، تدعي الحانة أنها لم تنفد أبدًا من أي طبق في قائمتها. وهذا لن يحدث معه على رأس القيادة. يتم مضاعفة جميع الموردين لدينا. لدينا جزاران، وبقالان، وبائعان سمك، وتاجران للفواكه والخضروات . عندما تطلب مائة كيلو، مائة وعشرين كيلو من سمك السلمون، فإننا نفضل أن نطلبها من اثنين من الموردين، حتى نتمكن من التأكد من توريدها دائمًا. ! السيدة الصغيرة القادمة هي الآنسة بريت. مرحباً يا آنسة بريت. منذ متى وأنت في براسيري جورج؟ اثنان وثلاثون عاما. كانت مدموزيل بريت، التي تحب أن تُلقب بهذا الاسم، سكرتيرة مصنع الجعة. تبلغ من العمر ثمانية وثمانين عامًا، ولا تزال تعيش في المبنى الموجود خلف المطعم، حيث كان الموظفون يعيشون. كم عدد المديرين العامين الذين عملت معهم؟ أوه نعم، لقد كان لدي ثلاثة ونصف من الرؤساء التنفيذيين. لكنه منزلي، يا سيدي، إنه منزلي إنه منزلي الذي أدافع عنه لأنه عندما تعمل بهذه الطريقة فإنك تتعلق بالأشياء ، مصنع الجعة هذا ، إنها سيدة عجوز تتعلق بها، وتعتني بها. هذه هي وظيفة آلان، العامل الماهر، منذ عشرين عامًا، كان آلان يقوم بإصلاح وتدليل الأماكن. معظم الإصلاحات العادية تأخذ طابع التحدي الفني. أنا أدفع هذه الطاولة لأن لدي بعض الأعمال التي يجب أن أقوم بها فيما يتعلق بالثريا. لدي مصباح لأغيره اليوم، لذا سأضطر إلى إزالته. سأضطر إلى توفير مساحة صغيرة لأنها لا تبدو كبيرة جدًا هنا، ولكن عندما تنخفض فهي في الواقع أكبر بكثير. تزن الثريا عدة مئات من الكيلوغرامات. الثريات راسية، لذا عليّ أن ألتقطها. لقد كانت هنا منذ العشرينات مثل الآلية التي تسمح لك بخفضها. لقد كان يعمل منذ مائة عام وكان يعمل بشكل جيد للغاية. هناك الجانب، حسنًا، إنه براسيري جورج، ولكن الجانب الذي يتناسب معه بشكل جيد. تعتبر الثريات، مثل بقية الغرفة، من روائع طراز آرت ديكو. تم إعادة تشكيل الغرفة بالكامل بعد الحرب العالمية الأولى. رخام على الحائط، ومأدبة حمراء، وسقف مطلي، كانت موضة الحانات في ذلك الوقت. لم يتغير قليلا. الآن نحن فقط عكس الاتجاه. هنا يتم احترام التقاليد، أولا وقبل كل شيء، الأقدم. شكراً جزيلاً. على الرحب والسعة. نتمنى لكم صحة جيدة. براسيري جورج هو في المقام الأول مصنع جعة حقيقي. مكان نقدم فيه، منذ مائة وثمانين عامًا، البيرة المصنوعة منزليًا . ها نحن. دعنا نذهب. لويك، صانع الجعة، وتلميذه إليوت، لديهم وعاء في غرفة الطعام، سنضيف القليل من الماء، نحن قصيرون بعض الشيء. بجوار البار مباشرة. في هذه الآلة، يقومون بتخمير الشعير والماء المغلي مرتين يوميًا لصنع البيرة، والتي يتم بعد ذلك تخميرها في هذه الخزانات بالطابق العلوي. أنا فقط آكل القليل من الماء. هل أستطيع الحصول على الطائرة، من فضلك؟ لدينا خيار المكونات، لدينا خيار المنتجات. يمكننا أن نصنع أي نوع من البيرة نريده، لدينا الحرية الكاملة. ينتج مصنع الجعة مائتين وخمسين لترًا من البيرة يوميًا. لبيعها، يمكنها الاعتماد على فريق النوادل الخاص بها. ومن بين الموظفين الخمسة والتسعين، كان هناك ما يقرب من أربعين رئيسًا للفنادق أو العمولات أو الطهاة، مثل ماري سيلين. عمرها ثمانية وعشرون عامًا، وهي تعمل هنا منذ ثلاث سنوات. قبل أن تبدأ مناوبتها، تمر عبر غرفة الشيكات، والقميص، والسترة السوداء، والمئزر، وملابس النادل التقليدية. ماري سيلين حاصلة على شهادة في الفنادق والمطاعم. قبل مجيئها إلى هنا، عملت في مؤسسة صغيرة في منطقة فيو ليون. مساء الخير يا سيدات. يعمل النوادل من الظهر حتى الساعة 3 ومن التاسعة إلى الواحدة صباحًا. مع استراحة بعد الظهر. ومتوسط ​​أعمارهم الأربعين. وفي اللواء، ماري سيلين هي المرأة الوحيدة. ما هو الصعب؟ وسط كل هؤلاء الرجال؟ أولاً، إنهم رجال، وثانيًا، الأمر جسدي: هناك سبب لعدم وجود عدد كبير من النساء. الأمر صعب بالنسبة للصبي، أما بالنسبة للفتاة فالأمر أصعب. السيدات والسادة، صباح الخير. مرحبًا أيها الشيف قبل الخدمة، إحاطة قصيرة من قبل الشيف. لدينا دواجن بريس مع صلصة موري، بومس بيلاسون وجزر المروحة، عشرين حصة. سيكون هناك أيضًا باريس بريست، أربعة وعشرون جزءًا. كل يوم، يتم تقديم اقتراحين لبيع المنتجات التي على وشك الانتهاء. يجب أن يحاول النوادل بيعها أولاً. السيدات والسادة. لكل خدمة، تكون ماري سيلين مسؤولة عن ساحة. مساحة حوالي عشرة طاولات. وستين مكانًا. مساء الخير أيها السادة. لدي بالفعل سيخ من غامباس سان جاك. هل يمكنك صب الماء يا سمير؟ ؟ حذرا، الهاتف. هيا، ثلاثة أفراد من العائلة المالكة. إنها تعمل مع هذه الصينية الكبيرة. شاحنة في المصطلحات. في كل رحلة، عليها أن تتبع قواعد الطريق الخاصة بمصنع الجعة. حار ! نحن دائما نترك المطبخ من نفس الباب. نسير إلى اليمين. أعلن عن نفسك للنادلين الآخرين. انتبه لظهرك. كل ذلك لتجنب الحوادث قدر الإمكان. حار ! وفي كل أسبوع، كان ينتهي الأمر بعشرات الصواني على الأرض. لقد كان يُسمح لنا بإحضار المزيد. الآن، لأسباب تتعلق بالسلامة، يُسمح لنا فقط بستة لوحات لكل شاحنة. من السهل ؟ الأمر معقد بعض الشيء خلال مدة الخدمة. تشعر به على ظهرك. لكن مهلا، على الأقل لن نذهب إلى صالة الألعاب الرياضية. هذا جيد. ؟ في مثل هذه الأمسية من أيام السبت، قطعت ماري سيلين مسافة سبعة وعشرين كيلومترًا. لقد استمتعت ذات مرة بعدّهم باستخدام عداد الخطى. أيها الشيف، سأرافقك العشرة… صوص لحم البقر والسلمون. في المطبخ، أنت لا تمشي كثيرًا. لكننا نشيطون أيضًا. بطة نقطة وفيليه نقطة. جيرالد هو المسؤول. سبعة وخمسون عامًا وعشرون عامًا في المطبخ في براسيري جورج. سوف نرسل كبد لحم العجل الوردي. يتلقى جيرالد الطلبات وينظم عملية الطهي. هل نجحت في عمل الخضار المقلية؟ مع الحرص الدائم على مواكبة الوتيرة. مع التحدي الذي نواجهه، يجب أن نسير بسرعة. لذا، فهي دقيقة من الطهي. لذلك، كبد العجل، والمقبلات، وأشياء من هذا القبيل يتم طهيها بسرعة كبيرة. سنرى دواجن بريس بدون ملح مضاف. من ناحية النكهة، إنه فن الطهو في البراسيري. بسيطة، القلبية، الفرنسية. أكثر من ستين وصفات في القائمة. بما في ذلك خمسة choucroutes مختلفة. وقد تم تقديم هذه الخدمات منذ تأسيس المؤسسة. تشمل أطباق النجوم الأخرى تارتار لحم شاروليه مع التوابل، كرنفل الخنزير المخبوز، صلصة التارتار، مرحبا، فيليب؟ كونايل، ثلاثة وعشرون أو بايك كوينيل مع المحار. تتراوح الأسعار من ثمانية عشر إلى سبعة وعشرين يورو. بالنسبة للحلوى، فهي العجة النرويجية، وكعك اللوز، والفواكه المسكرة، والآيس كريم والمرينج. سبعة وسبعون يورو للشخص الواحد. كل شيء ملتهب بالكحول البرتقالي. الحلوى المفضلة لأولئك الذين يأتون إلى هنا من أجل تقليد براسيري آخر. أعياد الميلاد. الطقوس غير قابلة للتغيير. الأضواء تنخفض. يبدأ أحد النوادل بالعزف على الأرغن البرميلي. والقاعة كلها تصفق. إنه تقليد يأخذ أبعادًا مذهلة. في ذلك المساء، أحصيناهم. تم الاحتفال بخمسة وثلاثين عيد ميلاد في الحانة. كم عدد أعياد الميلاد في الليلة؟ بعيدا جدا. لكن صحيح أن الأمر يستغرق بعضًا من وقتنا، فنحن بحاجة إلى شخص ما لتوفير الموسيقى والإضاءة، وهذا هو ما يزعجنا، وليس الضوضاء. إنها الساعة منتصف الليل تقريبًا. إنها تقريبًا نهاية نوبة ماري سيلين. إذا لم يكن لديك مانع، يمكنني أن أطلب منك بسرعة إغلاق الطاولة. مرحبًا بك للبقاء ، لديّ زملائي المقربين ليأخذوا عجلة الروليت. سوف تحتاج إلى الملاحظات ؟ لا، تنهي الشابة يومها منهكة. لكن مقابل هذه الوظيفة، فهي تحصل على أجر جيد. ؟ استمتع بأمسيتك يا سيدي. شكرا لك على وقتك. يكسب النوادل ألفين وخمسمائة يورو صافيًا شهريًا. باستثناء نصيحة. إذن، كم تجني السيدة؟ في مدينة ليون، تدفع الحانة أكثر من غيرها لموظفيها. قبل العودة إلى المنزل، تلقي ماري سيلين نظرة على مقطوعتها الموسيقية لهذا المساء. ثلاثة آلاف وأربعمائة وخمسة وثمانون يورو في المبيعات. للحصول على مائة ومقعدين تسرع لتخبر زملائها. ؟ طاب مساؤك. هو في السابعة والثمانين من عمره، وأنا في المئة والثانية. ؟ لا، إنه حافز. بيننا، لمحاولة القتال. يستغرق الأمر 100 مكان. من الأفضل أن نتحفز على أية حال. في ذلك اليوم، قدمت ماري سيلين وزملاؤها ما مجموعه ألف وثمانمائة غطاء. مقابل خمسة وستين ألف يورو في المبيعات. يعني إذا لم يكن هناك خطأ. في اليوم التالي، أنابيل المحاسب موجود هناك للتحقق من كل شيء. تقوم بجمع سجلات النقد الخاصة بالنادل الخمسة والعشرين المودعين في خزنة الحانة في اليوم السابق. إنها تتحقق من أن المبالغ تتوافق مع تلك الموجودة على أجهزتهم. أنا قصير أربعة وخمسة وتسعين سنطلب من النادل المال الذي فقدناه من هذا حتى. على الرغم من قلة اليورو في الصندوق، إلا أن أداء الشركة جيد جدًا. وفي العام الماضي، تجاوزت المبيعات أحد عشر مليون يورو. وأرباح مليون وثلاثمائة ألف يورو. ؟ كل شيء على ما يرام. هذه النتائج يحققها مصنع الجعة من خلال التفاوض على أفضل الأسعار. أولا وقبل كل شيء على المشروبات. المنتجات التي يحقق أصحاب المطاعم عمومًا أعلى هوامش الربح عليها. إذن ما رأيك في الحصاد؟ رائع. حسنًا، أنا مطمئن أن الأسعار ستنخفض. اليوم، يقوم جاك جاليمان، المدير، بزيارة فريديريك بواسونيه، صانع النبيذ في كوت دو رون. يزوره مرة واحدة في السنة لتذوق نبيذه الجديد. ولكن الآن هناك نضارة الحموضة. لديها كل شيء لصنع خمر جميل. ومن الأسهل تقديمه مع الطعام، لأنه تم إعداده لمرافقة الأصدقاء، ولكن أيضًا لمرافقة الأطباق. ها نحن. سيتعين على جاك أن يقوم بتذوق آخر في غضون بضعة أشهر، قبل أن يقرر ما إذا كان سيشتري هذا الطراز القديم الذي يعود تاريخه إلى ألفين وسبعة عشر أم لا. على مدى السنوات الخمس الماضية، تناول فريديريك ما متوسطه ما بين ثلاثة وأربعة آلاف زجاجة سنويًا. إنه أحد أكبر عملائه. هل نتمسك بالأحمر؟ الحجم يخفض الأسعار. على هذا النبيذ، على سبيل المثال، يبيع صانع النبيذ Saint-Joseph لعام 2016 الزجاجة إلى المجال مقابل خمسة عشر يورو. يشتريه جاك منه بحوالي عشرة يورو ويبيعه في الحانة الخاصة به مقابل أربعين يورو. بديع. إنه فاكهي، لطيف، مع نضارة لطيفة. هناك نضارة لطيفة والعفص موجودة. يقبل فريديريك هذا الجهد المالي بسهولة. يعد التواجد في هذه المؤسسة طريقة جيدة جدًا للإعلان. منذ أن عملت مع براسيري جورج، كان لدي عملاء من ليون يأتون بانتظام إلى مصنع النبيذ ويقولون: "لقد تذوقنا النبيذ الخاص بك في براسيري جورج، هل يمكننا شراء بعض منه؟ إذن، إليكم الأمر. في مؤسسة لطيفة، توفر لك أيضًا واجهة عرض حتى لو كانت واجهة العرض قابلة للكسر من وقت لآخر، سواء كانت جيدة أو سيئة ، هذا السبت، في منتصف الخدمة، لا توجد أجهزة تعمل في المطبخ يحاول الشيف عزل مصدر المشكلة، هناك شيء ما يتسبب في انقطاع التيار الكهربائي، لكن الكهرباء ليست مجال خبرته حقًا، أليس كذلك ؟ والطابع ماكسيم، هل رأيت آلان فوري، هل رأيته؟ لقد قرر الاتصال بآلان، العامل الماهر، للعثور على الخطأ ؟ إذا كان هناك، انقطعت الكهرباء مرة أخرى . وقمت بعزل هذا -هذا. حسنًا، سأحضر مفاتيحي للتعرف على الشيء. سأترك لك الأمر، ربما هذا هو الأمر. واستمر مرة أخرى. إنها في الواقع المقلاة العميقة. وفي كل مرة يقوم بتشغيله مرة أخرى، ينفجر المصهر مرة أخرى. لقد كان يحدث لمدة ساعة. لم تعد هناك بطاطس مقلية في المطبخ. لقد تم استبدالهم بالبطاطس بالبقدونس. فخذ خروف بدون البطاطس المقلية، الأمر معقد بعض الشيء، لكن عليك التكيف. نحن نقدم لهم الطبقة الأخرى وبعد ذلك انتهى الأمر. انها صعبة بعض الشيء. تم إصلاح المقلاة أخيرًا بعد ساعتين. حار ! هذا السبت، قدم المطعم العدد المعتاد من الأغطية. مقلاة أو بدون مقلاة، في الحانة. تستمر الخدمة.