Cheese Aging in the Ocean: Discover Breton Food | Gourmet Journeys

🌊 Discover Coastal Finistère: A Unique Culinary Journey! 🧀

Join Sylvain Huchet, a biologist and shellfish farmer, and Sten Mark, a cheese ripener, as they explore the mouth of the Bervrach in North Finistère. Witness Sylvain’s care for his prized abalone and learn how Sten ages his unique bleu breton cheese in the sea. This innovative method results in creamier, more flavorful cheese, turning traditional farmhouse raw milk cheese into a gourmet delight.

Experience Brittany’s rich culinary heritage, where land and sea create extraordinary flavors. Follow Sten Mark’s journey from a market vendor to a successful cheese entrepreneur. Visit his maturing cellars near Brest and his tasting room, where Michelin-starred chef Johann Könedeck crafts dishes that highlight Breton cheese’s unique flavors.

Celebrate the passion and innovation of these local producers, striving to make Breton cheeses renowned in French gastronomy. Join us in this captivating journey through the flavors of Finistère.

📍 Location: Finistère, Brittany, France
🔔 Subscribe for more culinary adventures!
👍 Like if you enjoyed this video!
💬 Comment your thoughts on this unique cheese-aging process!

More gourmet journeys over there 👉 https://www.youtube.com/channel/UCUjSNc0amb3zvP553AsgK0w?sub_confirmation=1
—
© All Rights Reserved

#FoodInnovation #britanny #foodlovers

عند مصب نهر بيرفراش، وهو نهر ساحلي في شمال فينيستير يصب في بحر إيرواز، سأحاول سيلفان هوشيت ألا أسقط في البحر بعد. عالم الأحياء ومزارع المحار، حتى الآن، الأمور جيدة جدًا. ويبدأ صديقه ستين مارك رحلة صيد تجريبية للغاية. ستين، عليك أن تكون حذرًا، لأنه في بعض الأحيان يتم فكه وتتعامل معه. وهكذا فقدنا بعض المتدربين. في هذا القفص، يقوم سيلفان بتربية بعض المحار النادر جدًا الذي يبحث عنه كبار الطهاة. هيا إذن. لنلقي نظرة. أذن البحر. أذن البحر هنا يبلغ من العمر أربع سنوات وقد وصل إلى مرحلة النضج بالنسبة لنا. إنهم ممتلئون وأعتقد أنه سيتم تقديمهم على طاولات جيدة. هذا هو حقا موقف الحلزون. ويباع الحلزون الفاخر بمبلغ يصل إلى مائة يورو للكيلو. كافيار بريتاني، يُطهى تقليديًا في مقلاة مع البقدونس. لذا فهو يتمتع بعيون خضراء وهذه علامة على الذكاء. لكن ستين مارك ليس موجودًا من أجل أذن البحر. هذا الرجل من فينيستير يعمل في مجال إنضاج الجبن، ولديه طريقة مجنونة إلى حد ما في تعتيق أجبانه. يغمرهم في البحر مع أذن البحر. في الواقع، إنه جبن بلو بريتون، وهو جبن من الحليب الخام مصنوع في مزرعة في منطقة كوت دارمور بالقرب من كاب فريهيل. في الواقع، كنت أحمي الجبن بشمع العسل الذي ينضج على عمق عشرة أمتار، ويصبح أكثر كريمية بضغط الماء. هذه الفكرة المجنونة بعض الشيء جاءت بالفعل أثناء افتتاح قارب سيلفان. لأنه صحيح أنه عندما افتتح هذا القارب الجميل، وجدنا أنفسنا على رصيف الميناء بجوار ورشته، وقد أحضروا قفصًا به زجاجات من النبيذ، في الواقع، نبيذ بورغوندي رائع. ورأينا الزجاجات تخرج والقذائف ملتصقة بها. وذلك عندما حصلت على القليل من البريق في عيني وفكرت، حسنًا، ما هذا؟ لماذا لا أغمر الجبن مثل النبيذ؟ وبدأنا بالتجربة مع سيلفان. وهذا كل شيء. إنها الخزنة. ستبقى الجبنة مغمورة لمدة تتراوح بين أربعة وثمانية أسابيع. هل نذهب؟ إنها لن تتحرك نعم، ستكون بخير. ؟ لم يعلنوا عن أي عواصف كبرى في الأيام الأربعة المقبلة؟ لا، هذا لمدة أسبوع. في الأساس، لن يتحرك. يأمل ستين أن يتمكن ذات يوم من تسويق هذا الجبن الأزرق غير التقليدي. اراك قريبا! لقد حصل بالفعل على اسم، Bleu d’Iroise. في نهاية بريتاني، نهاية الأرض، فينيستير. اسم يستحضر السواحل الصخرية والمساحات المفتوحة الواسعة والمستنقعات البرية. ولكن أيضًا، وهي أرض أقل شهرة، أرض الذواقة حيث يديم الرجال والنساء مطبخ الأجداد. إذن إليكم الأمر: نحن نأكل بأعيننا أولاً. البعض يعيد اختراعها نحن نذهب إلى اللانجوستين، النوع المفضل لدي. وما زال آخرون يعملون بلا كلل لخلق نكهات جديدة. أرض الآلاف من الثروات، حيث يتعين على أولئك الذين لديهم شغف بالذوق والطعام الجيد أن يتعاملوا مع خصوصية محلية أخرى. على طرف الفأر، في هذا الطقس، ليس الأمر مثيرًا للاهتمام لأنك لا تستطيع رؤية أي شيء. باستثناء أن تأتي وتأكل الكريب الجيد. الخرشوف، جبن الماعز الصالح للأكل، الليمون المحفوظ والقليل من البيستو. بالعافية . شكرا لك، ستين مارك. ستين مارك، الرجل الذي يغمر موسيقى البلوز الإيرويزية، لديه هاجس واحد. لجعل بريتاني أرض الجبن. عندما كان طفلاً، كان يتجول بالفعل في أسواق المنطقة مع والديه . نعم، إنه الصيف. وفي الثالثة والعشرين من عمره، أسس شركته الخاصة. واليوم، أصبح لديه عشرة موظفين وثلاث شاحنات تجوب أسواق فينيستير. سأعمل على المخططات، أنا والفتيات، هل هذا جيد؟ نعم انها جيدة. قبل عشر سنوات، كان من الممكن عد أجبان بريتون على أصابع اليد الواحدة. لقد وضعنا شعار BZH لأنه من المهم وضعه على الملصقات حتى يتمكن الأشخاص من تمييز منتجات Breton الخاصة بنا عن المنتجات الأخرى. يمكن لشركة Sten الآن أن تقدم حوالي ثلاثين منتجًا من أصل ثمانين في نافذة متجرها. دعنا نذهب مع أصدقائنا من كورسيكا، بريتاني بجوار كورسيكا، كيف ذلك؟ بريتاني ليست بلد الجبن، لأن الحليب هنا كان دائمًا مخصصًا لصنع الزبدة. لدينا القليل من الجبن الأزرق من Côte d’Armor لذا فإن التحدي الأول هو جعل الناس يفهمون أن هناك أجبان بريتونية جيدة. ولكن هذا العميل سوف يظل مع Bleu d’Auvergne. ستين لا يستسلم. سأخدمك يا سيدي. ثم، لدينا أيضًا منتج معادل رائع، ولكنه مصنوع في بريتاني. هل ترغب في سماع ذلك؟ لا بيليت، أليس هذا بعد آيول كما في آيول؟ نعم. هل ستكون مهتمًا بتذوقه؟ نعم. هل ترغب في قطعة من Aïeul؟ هل يجب أن نحصل على كليهما؟ ها نحن ذا ، تعليم طويل بدأ يؤتي ثماره. سعرنا خمسة وثلاثون يورو واثني عشر سنتًا، من فضلك. لدينا قدر لا بأس به من الجبن. إنها بريتاني حيث نلتقي. لدينا الكثير مما يستحق هذا الجهد. ومن الجيد اكتشاف كل ذلك في الواقع. لقد ساعد ستين مارك في إنشاء شذرات بريتون هذه. تعتبر أقبية منزله الناضجة بالقرب من بريست بمثابة حضانة بالنسبة له. وهنا يسعى إلى الارتقاء بعمل عشرات المنتجين المحليين. في هذا اليوم، يأتي لتدليل بيليته الشهيرة. تم إنتاج كانتال بريتون في كوت دارمور. هنا، أقوم في الواقع بإزالة الفطر الذي ينمو على السطح، مما يمنحنا غطاءً أبيضًا صغيرًا، لمنعه من النمو أكثر من اللازم. إذن نحن هنا ، على ما أعتقد، نصنع نماذج أولية تقريبًا، لأنها لم تكن موجودة منذ فترة طويلة. إنه المعجون المضغوط الوحيد الذي يحتوي على خثارة مسحوقة والذي يمكن العثور عليه في بريتاني. وما زال يتعرف على أطفاله. كل أسبوع يداعبهم. يستمع إليهم. يشمهم. لدراسة عملية الشيخوخة. في الواقع، مع كل قطعة جبن، نلعب قليلاً. الفكرة هي معرفة إلى أي مدى يمكنك دفع عملية النضج ومتى يتعين عليك التوقف، حتى لا تذهب بعيدًا وتنتقل إلى الجانب المظلم من القوة وتطور أذواقًا سيئة. يمكن أن تكون مرارة، يمكن أن تكون… يمكن أن تكون… هناك كل أنواع المذاقات الغريبة التي يمكن أن تحدث في الجبن. إنه منتج حي. هنا، على سبيل المثال، لدي أجبان صغيرة جدًا. وبشكل عام، لدي نفس الجبن، ولكن أكبر بستة أشهر. حلم ستين هو أن يرى ذات يوم أجبانه متوجة على الأطباق في جميع أنحاء فرنسا. لذا، بالإضافة إلى الأسواق، ومن أجل الترويج لأجبانه، قام بافتتاح غرفة تذوق بمساحة مائة وخمسين مترًا مربعًا، بجوار أقبية منزله مباشرةً. استثمار ما يقرب من مليون يورو لهذه المؤسسة التي افتتحها قبل عامين. لذا، استمع، أنت تعمل على ماكي. نعم، الذي تحدثنا عنه منذ فترة قصيرة، جبن الماعز الطازج وماكي الأعشاب البحرية. في المطبخ، تم سرقة يوهان كونيديك من أحد مطاعم ميشلان ليفاجئ الناس بأجبانه وطعامه الفاخر. القليل من بيستو الخس لإضفاء الحيوية على طبقنا. ويمكننا أن نخدم. انها جميلة، انها جميلة. أولاً، لدي ذوق في الطبيعة. انه حقا جيد. انها حقا ممتازة. في الواقع، صحيح أن التجارب التي أجريناها بالفعل عملت بشكل جيد، ولكن هنا… فريق بريتون الحقيقي. ما هذا؟ فرك بريتون حقيقي. فرك بريتون حقيقي. صفعة حقيقية. صفع حقيقي. يتم تقديم Breizh maquis من جبن بريتون في نفس اليوم في غرفة الطعام. إنها المرة الأولى التي أتذوقها فيها، وصحيح أنها مثيرة جدًا للاهتمام من حيث الملمس والطعم. يبقى في الفم، إنه لطيف. إنه فقط ما تحتاجه، إنه… على لوحة التذوق هذه، بسعر ثمانية عشر يورو، هناك أيضًا نيم مع بريتون تومي. مجموعات جريئة تصل إلى الحلوى الحلوة والمالحة. قلب الشوكولاتة الذي ستجد فيه Castel Neveh العضوي. تم وضع جبن من نوع نوشاتيل في وسط قطعة الفوندان. يريد Sten أن يترك انطباعًا حتى يتذكر عملاؤه وجود أجبان بريتونية. لكنه يعلم أيضًا أن هذه المنتجات يجب أن تكون خارجة عن المألوف إذا أرادت أن تصنع اسمًا لنفسها. وللقيام بذلك، فهو يحتاج إلى قبو استثنائي، مثل قبو روكفور أو كومتيه. وبعد عشرين عامًا من البحث، يعتقد أنه وجده أخيرًا. إنه بعيد المنال بعض الشيء. انه قليلا من المارقة. أمر بها في كل مكان، حصون باينفيلد. حصن بينفيلد، وهو حصن من نوع فوبان بني في القرن الثامن عشر. لقد حمت بريست من المهاجمين. ويجري ستين حاليا مناقشات مع مجلس مدينة جيلهيرم، الذي يملك الحصن، للحصول على تصريح التعدين. هنا لدينا أنفاق مقببة. يمكنك القول تقريبًا… إنها مثالية لتدوير الهواء. تتشكل نكهة الجبن دائمًا حسب المكان الذي يتم فيه نضجه. هذه هي غرفتنا الجميلة، في الواقع. لدينا الكثير من الارتفاع. الكثير من العرض. على أية حال، أنا واثق جدًا من النتيجة. لأننا نعلم جيدًا أنه يعمل. لأنهم يفعلون ذلك في مناطق أخرى. وهكذا، كما ترون، أحد أحلامي هو أن أتمكن من وضع رفوف على جانبي هذا النفق. وتكون قادرة على الحصول على الكثير من الجبن. على أية حال، آمل حقًا أن يتحقق ذلك. لأنه، حسنًا… الجو حار، رغم ذلك. إنه مشروع قريب إلى قلبك. اه حسنا، نعم. كما تعلم، عندما تولد فيه، وراءه ، يمكنك تحقيق الأحلام، ومشاريع كبيرة مثل ذلك أيضًا. نعم، هذا… آسف لذلك. قد تلد فورت بينفيلد ذات يوم أول جبن من أصل خاضع للرقابة في بريتاني. يعد السعي للحصول على التقدير هو القوة الدافعة للعديد من الذواقة البريتونيين. حتى عندما تبدو سمعة منتجاتهم راسخة بالفعل. في الوقت الذي لا يزال فيه دوارنينيز يشعر بالنعاس، يبدأ يوم تييري لوكاس بداية رائعة. خلال فصل الصيف، يتعين على هذا الخباز البالغ من العمر خمسة وخمسين عامًا توصيل الطعام إلى حوالي ثلاثين مؤسسة في المدينة يوميًا. لقد تم تكليفه بجميع رموز الفندق. إنه جزء من أسوار المدينة. هل تعرف الجميع هنا ؟ نعم، ولكن هذا… لقد عشت في دوارنينيز لمدة خمسة وخمسين عامًا، نعم، نعم، نعم. أعرف عددًا قليلًا من الأشخاص، نعم. هنا نأتي إلى Vieux-Port. هذا هو Vieux-Port d’Annay، حيث كانت ترسو جميع المراكب الصغيرة في Saint-Denis. هنا لدينا "كاليري" الشهير حيث يتعلم جميع أطفال دوارنينيز السباحة . لقد تعلمت السباحة عندما كنت في السابعة أو الثامنة من عمري، ولا يزال التقليد مستمرًا. إنه أمر مضحك، إنه… تييري هو الضامن لتقاليد أخرى من تقاليد المدينة، والتي يدافع عنها ضد كل الصعاب. تخصص الطهي الذي ولد هنا، يحرك الحشود في مخبزه. لا، سوف نخبز اثني عشر مرة أخرى. اثنتا عشرة صغيرة، وثمانية متوسطة، وأربعة كبيرة. لا بد أننا تلقينا مائة وعشرين كيلوجرامًا من الزبدة هذا الصباح. Kouign-amann هي قنبلة بريتاني من السعرات الحرارية. عجينة الخبز، الكثير من الزبدة، الكثير من السكر. لذلك ليس كل هذا دهنيًا. وعجينة الخبز تتكون من ثمانين بالمائة تقريباً من الماء. لذا… إنها ليست… إنها تقريبًا كعكة حمية، كما يمكنك القول. بالكاد. لقد ظل تييري لوكاس يصنعها طوال اليوم، أكثر من سبعمائة أسبوعيًا منذ أن تولى إدارة مخبز والديه قبل ثلاثين عامًا. وهي دائمًا نفس الوصفة. كانت هذه لفة والدي عندما كان يصنع الكعك. احتفظت به. وهي ملكي هنا، لا أحد يلمسها. كل شخص لديه لفة خاصة به لصنع الكعكة. الطباخ بسكاكينه. نحن متشابهين. مثل جميع أطفال الخباز، عندما تكون صغيرًا، فإنك دائمًا تراقب ما يفعله والديك. تعلمت أن أخبز. لقد تعلمت الخبز عندما كنت في الثامنة أو العاشرة من عمري. ربما ما أعجبني هو رائحة القشرة عند خروجها من الفرن. لدي ذكريات دائمة عن ذلك. سوف يستغرق حوالي نصف ساعة. يجب أن يكون kouign-amann طريًا ومكرملًا. ثم يضيف تييري لوكاس لمسة شخصية أخيرة، وهي القليل من شراب السكر. قليلا، وليس كثيرا. هناك فرق بين مع وبدون. لا يزال أجمل مع القليل من الشراب. تأكل بعينيك أولاً. بالكاد كان لدى kouign-amann الوقت الكافي لتبرد قبل أن يتم التقاطها بالفعل. الآن سنكون قادرين على صنع حزمة. لقد حزمت الستة من… الستة من الثمانية جاهزة ل… إنها واحدة من الكعكات القليلة التي يمكنك إرسالها بالبريد. سيلفي، زوجة تييري، هي المسؤولة عن إرسال الطلبات كل صباح. هذه هي مظاريف Kouign-Aman. هذه هي كرتونة الشحن. ميزة Kouign Amann هي أنها تسافر بشكل جيد للغاية. إنها ليست كعكة هشة على الإطلاق. إنها ليست كعكة تفسد أيضًا، لأن مكوناتها بسيطة ولا تفسد بسهولة. لذا .. فهو يسافر بشكل جيد للغاية. إذن، لدينا هنا خريطة بدأنا في مسحها، خريطة توضح جميع البلدان التي قمنا بشحن Kouign-Aman إليها. كندا والولايات المتحدة وشيلي وبيرو وأستراليا. حتى أن الكعك وصل إلى أوشوايا، على الطرف الجنوبي للأرجنتين. أعتقد أنه من المضحك، أعتقد أنه من المضحك أن يسافر بعيدًا، وأن يشعر الناس بالحنين الشديد إلى الكعكة. أعتقد أنه مضحك. وماذا عن الكويجن أمان، الذين يشبهون البريتونيين قليلًا؟ إنهم في كل مكان، هذا كل شيء بالضبط. يمكنك العثور عليها في جميع أنحاء العالم. أما سيلفي فهي نادراً ما تأكل كويجن أمان، وتفضل الأطعمة المالحة. عندما تزوجت من تييري قبل ثلاثة وثلاثين عامًا، لم تكن صناعة المعجنات هي مهنتها حقًا. يمين. كنت طالبًا وأردت أن أصبح مدرسًا للاقتصاد. بمعنى آخر، في ذلك الوقت، كنت أرغب في الحصول على الخباز. ما زلت أفعل ذلك، أردت أن يكون الخباز موجودًا معه، لذا ها أنت ذا. مرحبًا. مرحباً، سكر واحد من كويجن أمان. نعم، لكم من الناس؟ ؟ لقد حصلت على ستة، لمدة ستة. لذا، فهم مخبوزون بعض الشيء، أليس كذلك؟ أجل هذا جيد. جيد جيد جدا. يبيع المخبز كل عام حوالي خمسين ألف قطعة كويجن أمان، بسعر يتراوح بين اثني عشر إلى ثمانية عشر يورو حسب الحجم. يذهب إلى بريست، أليس كذلك؟ وهذا يمثل أربعين بالمائة من مبيعاتها. شكرًا لك، وداعًا، إنه يجعل الرخاء والسمعة السيئة لمخبز لوكاس. لقد تذوقته بالفعل في سبتمبر الماضي في سان بول دي ليون. يمكنك صنع الخرشوف، يمكنك صنع القرنبيط، لكن لا يمكنك صنع كويجن أمان. بالنسبة لعائلة لوكاس، لا يمكن أن يأتي kouign-amann الأصلي إلا من دوارننيز، أما الباقي فهو نسخ باهتة. لقد كان تييري عضوًا في جمعية الدفاع عن كويجن أمان لمدة عشرين عامًا. هذه هي كل المقالات الصحفية التي احتفظت بها منذ بداية جمعيتنا . هنا يمكنكم رؤيتنا عندما كنا في مجلس الشيوخ، في قصر الإليزيه. كنا في الإليزيه لحضور حفل في الحديقة مع خبازين آخرين من المدينة، ومارس ضغوطًا على السياسيين للحصول على هذه العلامة. إشارة إلى أصل خاضع للرقابة، مثل سافوي تومي أو بريوش فيندي. دوارنينيز كويجن أمان. كان هدف جمعيتنا هو التأكيد بصوت عال وواضح أن كويجن أمان من دوارننيز وأنها كعكة مصنوعة من عجينة الخبز والزبدة والسكر. وهذا كل ما في الأمر. إنها ليست كعكة، وليست كويجن أمان مع التفاح والشوكولاتة والطماطم والمربى. وأنا لا أعرف ماذا. يجعلني غاضبا قليلا. لم يحصل تييري وخبازو دوارننيز الآخرون على علامتهم التجارية. لكنهم فازوا في معركة صغيرة بفضل أبحاث المؤرخين. نحن هنا أمام المخبز القديم حيث ولد كويجن أمان. في ذلك الوقت، كان مخبز السيد والسيدة كروزون. اليوم هو متجر للهدايا التذكارية. ومنذ ثلاث أو أربع سنوات، وضعنا لوحة على جدار هذا المنزل لتخليد الحدث. في الصورة، يمكنك رؤية الخباز السيد كروزون، وحزم الخشب لا تزال بجانبه. من المهم حمايته، حتى لا يتم قطع الكعكة مع أي صناعي قد يرغب في الاستيلاء عليها. على الرغم من عقدين من المعارك غير المثمرة، لم يفقد تييري الأمل في الحصول على لقب لبطولته Douarnenez kouign-amann. على بعد ساعة بالسيارة، يريد اثنان من المزارعين استعادة صورة منتج سيء للغاية: الخنزير. رمزا للزراعة المكثفة في بريتاني. في القائمة، حيوانات غيوم، فراولة بلوغاستيل التي تم إنقاذها من المخزون غير المباع للمزارعين المحليين. هل يحبون الفراولة؟ إنهم ليسوا صعبين. إنهم يسعدني النظر إليهم. لأن لديهم شهية على الأقل. ولكن هذا ليس كل شيء. وهذا بالنسبة للفيتامينات، وهي لطيفة. ولكن الشيء المهم هو… إذًا، النظام الغذائي الأساسي هو الحبوب والحليب. ولكن في جوهرها، هنا، يمكنهم العثور على الفطر والدرنات عن طريق الحفر… يريد Guillaume وSéverine Roland إعادة لحم الخنزير البريتوني إلى مجده السابق. تتجول الحيوانات الصغيرة، التي يصل وزن بعضها إلى مائة كيلوغرام، بحرية بين الشجيرات. إنهم يخرجون فقط لتناول طعام الغداء. وبقية الوقت، يكون هناك ملعب مفتوح لهم بمساحة عشرين هكتارًا. حمام السباحة، هو المنتجع الصحي، حياتهم قصيرة، ستة أشهر، لكنها سعيدة. نحن نقدم لهم حياة لطيفة، لديهم ما يكفي من الطعام، ليزدهروا ثم نعم، ليأكلوهم لكنهم لا يعرفون، على طول الطريق. لم يتم إخبارهم بذلك، ليس لديهم الأمر. وفي الوقت نفسه، سنموت أيضًا. لكنهم لطيفون جدًا! الأمر المثير للاهتمام هو أن تحظى بحياة جيدة. وقع هذان المربيان في حب بعضهما البعض أثناء دراستهما لـ BTS في الزراعة. لقد عملوا لمدة عشر سنوات في مزارع الماشية المكثفة. آه، إنهم في الخلفية، عندما شعروا بالاشمئزاز، استسلموا وبدأوا مزرعة بأربعة خنازير فقط. هنا بينيلوبي وساشيلا وشقيقتها البنية، بوس وهورتنس ونويمي، اليوم لديهم مائة وثلاثون خنزيرًا ويبيعون لحومهم في جميع أنحاء بريتاني. الأمر المثير للاهتمام الآن ليس الخنزير من مزرعة كيرفيلافيل، ولم يعد خنزير غيوم وسيفيرين، بل خنزير بلوغاستيل. ومع ذلك، فهو اعتراف جميل. يقوم غيوم كل يوم بالتوصيل لعملائه في جميع أنحاء فينيستير. إنه يقدر هذه العلاقة المباشرة بين المنتج والمستهلك. عندما ترى القدامى يقولون لي: "هذا يبدو مثل نقانق دم أمي"، فهذا أمر ممتع حقًا. إنه لمن دواعي السرور للغاية أن الأمر وصل إلى آذان أحد المتاجر الكبرى في منطقتي التي أرادت العمل معي. لقد سئمت جدًا من حصوله على قطعة من الخنزير. لقد قتلوا كل شيء. الأطعمة المعلبة والزراعة، إنهم يهاجمون كل شيء، البنوك، السفر، الصيدلة. إنهم أوغاد. يُسمح لي أن أقول أنه لا يوجد سوبر ماركت في موقف السيارات هذا، ولكن يوجد مطعم حاصل على نجمتي ميشلان. مرحبًا ! زبونه هو أوليفييه بيلين، وهو طاهٍ مشهور من بريتاني. أود أن أقبلك، لكن لا ينبغي لي ذلك. بودين دي سيفيرين. سمك فيليه. تذوق الشيف منتجات غيوم منذ ست سنوات. الوحي. هناك البصل. روز دي روسكوف، من فضلك. بصل روز دي روسكوف، ويمكنك تناوله نيئًا بهذه الطريقة. انها سحرية. أكثر خشونة قليلا. تحية لخنزير Plougastel في أحد أرقى المطاعم في بريتاني. لم أكن أتوقع ذلك. ومن خلال مناقشات الصدفة والتنقل، التقيت بأوليفييه بيلين. أوليفييه يتذوقه. إنه الأفضل. أنا، بقيت قليلا كرو. في ذلك الوقت، أخبرته أنه عمل فني. أخبرني أنني كنت أتحدث بشكل مضحك، لكن نعم، إنه عمل فني. عندما ترى هذه الحيوانات مستلقية، شعر صغارها، إنه أمر رائع. لذلك ترى أبعد من ذلك، هناك احترام. إذن فهو مقدم. إنه نذير. لكن إذا لم نتحرك غدًا في هذا الاتجاه، فسنكون في عداد الأموات. أصبح أوليفييه بيلين سفيرًا للطعام البريتوني الجيد. كشاف المواهب. في بلوموديرن، وهي بلدة صغيرة يبلغ عدد سكانها ألفي نسمة وتقع عند مدخل شبه جزيرة كروزون، نجح هذا الطاهي البريتوني في تحويل فندق Auberge des Glasics الخاص به من نزل بسيط للعمال إلى قصر وقلعة. سيكون هناك كولينين أكثر مطبوخين أثناء المشي. ونحن نربط لغة معًا. اليوم، يسعى أوليفييه بيلين البالغ من العمر تسعة وأربعين عامًا إلى الحصول على الكأس المقدسة، النجم الثالث. وهذا كل شيء، مع لواءه المكون من عشرة طهاة، يدعي أنه يتمتع بفن الطهي البريتوني النموذجي. تركيبات من منتجات الكرشة المتزوجة بالمأكولات البحرية. هل هو خروف مع نكة؟ لحم الضأن، القواقع. لا يوجد خيار للأسنان. سوف يعزز الطبق قليلاً. رز خام مع سمك فيليه. وفقط خروف Monts d’Arrée. مع بيوريه الخرشوف والخرشوف ملفوف في الدهن المملح. وبعبارة أخرى، نحن حقا في بريتاني. وهناك، لدينا عصير مع بيجورنو في الاختيار. ولدينا أوراق المحار. حذرا، الآن. دعنا نذهب. خذي جرسين يا آنسة، من فضلك. الجمع بين فيليه توربو مع المحار. حتى الآن، جيد جدًا، في الداخل. ورقائق أندويل. أو هذه الوصفة لللانجوستين مع كريمة البودنج السوداء. عصرة ليمون للنضارة. أو جراد البحر هذا يعلوه حجاب رأس خنزير. وهناك لديك. مطبخ مستوحى من طفولة أوليفييه بيلين في هذا الطرف من فينيستير. في طباخي، إنه مثالي للغاية. الشيء الوحيد الذي دفعني حقًا إلى المضي قدمًا في مرحلة ما هو الإسكالوب تالياتيلي مع النقانق وصحيح أنه شيء ميزني لأنني أحببته. صحيح أنني قررت العمل عليه. إذن، فهو التقاء البحر والأرض الذي يصب في البحر. ومن هنا يأتي اللانجوستين على البودنج الأسود والبودنج الأسود الكريمي وجراد البحر مع حجاب رأس الخنزير. أنا قطعة أرض تصب في البحر. هكذا انتهى بنا الأمر على طبقي. تتراوح تكلفة القائمة بين خمسة وستين ومائتين وثلاثين يورو لاكتشاف هذه المجموعات الغريبة. إذن هنا، السمك الأزرق على طريقة اللهب، وبعبارة أخرى، السردين مصحوبًا بصلصة صلصة السردين وصلصة الطماطم. وفي الصيف يكون مطعمه مكتظا. -هل تريدين مني أن أقوم بحساب الطاولة يا سيدتي؟ ؟ لقد فعلتها مسبقا. هل لديك صينية؟ نعم. وراء الكواليس. والدة أوليفييه بيلين، ماري نويل، البالغة من العمر ستة وسبعين عامًا، تتولى الحسابات. انها لا تزال لم تحصل على الكمبيوتر. قفز على ! إنها آلة لم تكن من جيلي، وأنا مجبر على ذلك… كيف أصفها؟ كبح؟ ترويض، هذه هي الكلمة الصحيحة تمامًا. عملت الأم والابن معًا لمدة اثنين وعشرين عامًا. لدينا عملاء يأتون بانتظام. في بعض الأحيان، لا أحضر إلى الحاوية. وأنا أسمعهم. هل الأم لا تزال هناك؟ هل أمي لا تزال هنا ؟ سأقوم بالترحيب بهم، لأنهم عملاء منذ فترة طويلة ويحب العملاء أن يتم التعرف عليهم. هنا تذهب، يا سيدي. شكرا لك على وقتك. شكرا سيدتي. استمتع بمسائك. ماري نويل وابنها مثل الزوجين المسنين، في المدينة كما في الريف. شكرا على الزيارة. شكرا على الزيارة. وما زالا يعيشان معًا في نفس المنزل، على بعد خمسمائة متر من النزل. هنا، وجدت لك شيئا قليلا. في هذه الأثناء، شكرا لك. أذكرك بشيء نعم، إنه كذلك. الأب غائب في ذلك اليوم. منذ زمن طويل ، كان L’églasie منزلًا عائليًا لأربعة أجيال. في مطلع القرن، كانت والدة ماري نويل تقدم الحساء للزوار. ؟ كانت هناك حلقات وتم ربط الخيول على طولها. وفي الألف وتسعمائة وستينيات القرن العشرين، قررت ماري نويل تحويله إلى مطعم للطبقة العاملة. اعتدنا أن نأتي إلى هنا. كان هناك الشريط. ثم كانت هناك طاولات للعمال. وكانت هناك قائمة طعام للعمال، كل يوم، باستثناء الصيف، حساء. ثم كان هناك مقبلات ساخنة ثانية، أسقلوب، لسان لحم البقر. ثم كان هناك لحم مشوي أو شريحة لحم مع البطاطس المقلية أو البطاطس المطهوة على البخار. ومن ثم الحلوى. لم يكن هناك الجبن. قهوة. وكل هذا مقابل… خمسة وخمسين فرنكاً. يورو واحد لكل وجبة. الجميع مشمول. نشأ أوليفييه ، وهو طفل ذواقة، محاطًا بالأفران، وقرر أن يصبح طاهيًا بنفسه. لقد صقل مهاراته مع كبار الطهاة مثل جويل روبوشون. ثم عاد إلى بيته وهو في السابعة والعشرين من عمره. أقنع والديه بتحويل النزل إلى مطعم للذواقة. أراد ذلك، أراد ذلك، أراد ذلك. كانت المبالغ المعنية فلكية، لذلك أوقفت الأمر. علاوة على ذلك، أعلم أنني لم أكن أقدم له أي خدمة إذا لم أعطه ما يريد. حسنا إذا، ؟ نتجادل ثم نقول… مثل… أنت من… يقول… آه، هذا أنا. إنه أنا دائمًا. إنه الشخص القوي جدًا بكلماته. لكن بما أنني أمه، أستطيع التغاضي عن الكثير من الأشياء. عندك وعلى الرغم من التجديدات، يكافح "أوليفييه" لجذب العملاء. حتى توجته زيارة أحد الناقدين الباريسيين بالملك الصغير لنهاية العالم. إنها بداية النجاح. فاز أوليفييه بنجمته الأولى في ألفين وخمسة، والثاني في ألفين وعشرة، ويهدف الآن إلى ثالثته. ويعلم الجميع أن الطريق أمامنا طويل. اليوم، لكي تجعل الناس من جميع أنحاء العالم يأتون لزيارتك، عليك حقًا أن تكتب مطبخًا نقيًا وبهوية قوية جدًا. لذا، نعم، هذا ما أعمل من أجله. ولكن بعد ذلك، عمري تسع سنوات فقط. تلك هي بداية الحياة. هذا ما أقوله دائما. في التاسعة والأربعين، لا يزال أمامك أربعون عامًا من العمل. ربما سننجح. أتمنى ذلك من أجلك. ولتطوير مطبخه، يواصل أوليفييه بيلين البحث عن الإلهام في موطنه الأصلي فينيستير. نحن في طريقنا إلى مكان خاص يسمى تيمارك. إنه يشبه الخليج الصغير حيث اعتدت أن آتي مع أصدقائي. لأنه عادة، لا بد أن تظهر بعض الحشائش، الأعشاب البحرية. سنذهب ونرى إذا كانوا قد وصلوا. يرغب الطاهي العظيم في إدخال المزيد والمزيد من الأعشاب البحرية في وصفاته. إذن، كما ترى، هذه.. هي معكرونة. وهذا يمكن أن يؤكل. نفس الشيء. يمكننا أن نصنع تومبي بهذا. بلانش لمدة عشر ثوان. ومع قليل من زبدة السارافين تصنع معكرونة البحر. ويمكنك تناوله نيئًا أيضًا. وكلما كانت صغيرة الحجم، كلما أمكنك تناولها نيئة أكثر. هذا خس البحر. كما ترى، إنه متحول. يمكنك لف السمك. يمكنك لف الخضار. يمكنك صنع الجير أيضًا. إذن هذا هو الحال. لدينا التقنيات. الأمر متروك لك للتكيف. على خليج طفولته، هناك أيضًا هذا النبات الذي ينمو على الشواطئ الصخرية للمحيط الأطلسي. أقحوان البحر، المعروف أيضًا باسم سروج البحر. عليك أن تجد البراعم الصغيرة. كما ترى، هذا جيد حقًا. لديها القليل من نكهة البرتقال. انها المعالج باليود قليلا. لأنه في الواقع، عندما يأتي المد، هناك هذا الجانب المعالج باليود بالطبع. وفوق كل شيء، فهو ذو مذاق قليل من البرتقال أو الجزر أو حتى الليمون. بعد ذلك، الأمر متروك لك. عندما نقوم بتنقيط أطباقنا، بدلًا من استخدام الأعشاب الجبلية وأشياء من هذا القبيل، سنستخدم هذا. وبعد ذلك، نحن تماما في عالمنا الخاص. وهذا ما عليك أن تجده. استغرق الأمر مني وقتا طويلا. لقد استغرق الأمر وقتًا طويلاً، لأنني أعتقد أنك تتحسن بمرور السنين. وأعتقد أن طبخي، مثل ما كنت أحاول إخبار الناس به لمدة عشرين عامًا في فندق Auberge، قد بدأ في النضج. ولقد مررت بعدة عصور ومراحل عديدة. وأنا بصدد فهم سبب قيامي بذلك. ولماذا أكتبه هنا ؟ إذا كان أوليفييه بيلين يريد الوصول إلى قمة فن الطهي في بريتون، فقد خاطر شخص آخر، حتى في الغرب، بكل شيء لإعطاء أحد أقدم رموز بريتاني صيامًا. في منطقة بوانت دو رات، آخر قطعة من أوروبا القارية قبل أمريكا، انطلق رجل لملء مطعم بالكريب الفاخر بأسعار الوجبات الجاهزة. افتتح ستيفان بيشون، البالغ من العمر أربعة وثلاثين عامًا، مطعم الكريب قبل عشرة أيام فقط. إنه حلم طفولتي أن أفتتح مطعمي الخاص، وها هو، أخيرًا، تمكنت من إكمال مشروعي. وبطبيعة الحال، نعم، هناك الكثير من الضغط. في أول أعماله، استحوذ ستيفان على مطعم L’Armène، وهو مطعم يضم مائة وثلاثين مقعدًا. لقد وضع كل مدخراته فيه وحصل على قرض قدره أربعمائة وثلاثين ألف يورو. وكان لدى البنوك سبب وجيه للثقة به. هذه هي الجائزة التي فزت بها في يناير. لذلك أنا فخور جدًا. جائزة ألفين وعشرين لأفضل كريب في فرنسا وبالتالي في العالم. لقد تغلب على الأفضل في هذا المجال من خلال هذه اللوحة المصنوعة من الخضار والزهور الموسمية. كل ذلك على معجنات يريد أن تبقى وصفتها سرية. الكريب، لدينا القمح لنصنعه. في الواقع، لقد طلب منا طمس الجرعات الموجودة على هذه الورقة. وافتحيها على نطاق أوسع، لأنه كلما عملت عليها أكثر، أصبحت العجينة أكثر مرونة. في هذه المغامرة، استأجر ثلاثة صانعي كريب وطباخًا وطلب من زوجته ماري لين، التي تعمل مربية أطفال، التوقف عن العمل ومساعدته في المطبخ. لا مانع لدي، لا مانع، لا. نعم، عليك أن تفعل كل شيء. لقد قمت بالقليل من أعمال الغرفة أيضًا. نعم، نعم، عليك أن تفعل كل شيء، عليك أن تلمس كل شيء. في هذا النوع من العمل، وخاصة كرئيس. ثم يمكنك أن تعد لي لحم الخنزير المقدد، والشوريزو، وجبن الماعز، والتومي، والبيض، والمرآة. على مدى الأيام الثلاثة الماضية، كانت ماري لين تحاول طهي الكريب ومنذ ذلك الحين على أسطح تسخين البيليس التقليدية. ؟ لقد حصلت على كونفيت السردين. نعم. بعد ذلك، عندما تحصل على يد المساعدة، فلا بأس. ستيفان ليس بعيدًا أبدًا لطمأنتها. وهو أول من قام بالإحماء. ثم يتم أخذ يد المساعدة. يتمثل التحدي الذي يواجهه صانعو الكريب في تقديم أطباق غاليت أصلية مصنوعة حصريًا من المنتجات الطازجة. عبارة عن سبانخ وكومبوت بصل وقليل من الزبدة. دائما زبدة دائما زبدة بسعر الكريب العادي. لدينا الحنطة السوداء. هنا لدينا جرانيتا التفاح وكونفيت السردين ثم القليل من السلطة للتزيين. وهذا كل شيء. هذا هو سردين جاليت باين الذي يباع بستة وسبعين يورو. ما هذا؟ إنه البيستيري ولحم السلطعون والبيستو وقشر الليمون. كل هذه الوصفات هي اختراعات ستيفان. أغلى أقل من تسعة يورو. وهي دائما ناجحة. لقد أتينا للتو من بوردو ولم نعتد على تناول هذا النوع من الطعام. مثل كثيرين، لم يأت عملاؤه بالصدفة. ليس عليك أن تأكل السردين. لقد رأينا أنها كانت واحدة من الأفضل. لقد جذبنا ذلك قليلاً. عند الظهر، الغرفة تكاد تكون ممتلئة. حوالي ستين غطاء في المجموع. يكفي فقط لدفع فواتير المطعم. ومن ناحية أخرى، الشرفة مهجورة. مسموح بخمسين غطاءً. حسنا، انها ليست جيدة. حتى لو كان الطقس السيئ في بريتاني يعني ضمان سطوع الشمس بعد ذلك. هذا لا يفيد ستيفان حقًا، لأنه يعتمد بشكل كبير على السياح. La Pointe du Rat، في هذا الطقس، ليس الأمر مثيرًا للاهتمام لأنك لا تستطيع رؤية أي شيء. لا، ولكن اعتباراً من يوم الاثنين، سيكون الطقس جيداً. كل الحق، هنا نذهب. عزاء صغير. لقد سمح له الطقس أخيرًا بأخذ قسط من الراحة. ولمنح مطعمه كل الفرص، يفتح Stéphane أبوابه طوال أيام الأسبوع. وحتى الآن، كان قد عاد إلى المنزل للنوم فقط. الوقواق! يجد أولاده. ليا، أحد عشر عاما. سيدريك، تسعة. والصغرى أوليفيا تبلغ من العمر ستة أشهر. لقد اعتادوا أن يحملوا والدهم في منتصف النهار هكذا. هذه هي المرة الأولى منذ الافتتاح التي آخذ فيها استراحة قصيرة في فترة ما بعد الظهر. إنه شعور جيد، إنه جيد لأنني لم أرهم منذ ذلك الحين. عندما أغادر، يكونون نائمين. عندما أعود، سيكونون نائمين. منذ افتتاح مطعمهم قبل عشرة أيام، أتلقى الضربة. انقلب الروتين اليومي للزوجين رأسًا على عقب. في حياتهم السابقة، كان ستيفان يحصل على ألفين وخمسمائة يورو شهريًا كطاهٍ. ماري لين، مساعدة حضانة، حصلت على ألف وأربعمائة يورو. اليوم، ولكن لا يوجد راتب. منزلهم على سبيل الإعارة من شقيق ستيفان. مغامرة بلا شبكة أمان ومع القليل من القلق. في بعض الأحيان، أليس من الأفضل أن تكون مدرسًا للطهي أو تعمل في مطبخ مركزي ثم تكسب القليل من المال على الجانب الآخر؟ وبعد ذلك، لديك سبعة عشر ساعة في المنزل. بعد ذلك، لسوء الحظ، هذا شيء لا أستطيع السيطرة عليه. الأمر أنني طموح، لذا فأنا أحب العمل ولدي شغف به. وأنا عاطفي. إنه ليس سعيدًا في وظيفته، تلقائيًا، ستتأثر الحياة الأسرية أيضًا. لذا لا، لا، لا، لا، لا، أنا سعيد من أجلنا ومن أجله. لكي تتميز عن بين 1600 قطعة كريب أخرى في بريتاني، يبتكر ستيفان وصفة جديدة كل يوم. بعد ظهر هذا اليوم، يلتقي بصديق الطفولة، وهو صياد، في ميناء أودييرنيس. هل هي مشغولة ؟ كيف حالك؟ ؟ أنا بخير. هل لديك أي جراد البحر؟ سنأخذ ثلاث قطع. هل هذا ماء؟ نعم. حسنًا، استمع، هيا، أعطني للحفاظ على كريب اليوم في متناول الجميع، سيحتاج ستيفان إلى سعر خاص. ليه… هل أستطيع أن آتي معك؟ طبعا طبعا. خمسة كيلومترات. ممتاز. هل جراد البحر جيد؟ نعم، جراد البحر. كم هو… كم هو؟ أفعل خمسة عشر. خمسة عشر يورو للكيلو. يبدو عظيما. لطيف جدًا. شكرًا جزيلاً. نصف سعر تاجر الجملة. هذه هي ميزة وجود رفاق الصيد. أوه، نعم، الحق. مباشرة إلى المطعم. لوضع جراد البحر في قائمته، سيتعين على ستيفان حساب الأجزاء الموجودة في كل فطيرة .. بالجرام. نعم لطيف. نعم لطيف. من ثلاثين إلى خمسة وثلاثين، هناك. أعتقد أننا سنكون… جيد جدًا، نعم. سنكون بخير. سأذهب إلى حد الهامش الخاص بي، لأنه إذا قمت بإعداد كريب جراد البحر، عليك أن تضع جراد البحر فيه. وإلا فإن الناس سوف يدلون بملاحظات. باستخدام جراد البحر، سيتمكن ستيفان من صنع حوالي خمسة عشر قطعة كريب، بيع كل منها بثمانية يورو لمدة خمس سنوات. ليس هناك سر لذلك. سر النجاح هو معرفة كيفية العد أيضًا. لا يتعلق الأمر فقط بكونك طباخًا جيدًا. عليك أن تعرف كيفية العد، إنه أمر ضروري. وإلا فإننا نتجه نحو الكارثة. يتم تناول الكركند كوجبة خفيفة، وبعد ذلك، يجب ألا تفرط في طهيه، وإلا فإنه سيصبح شرسًا. ثم توضع على جاليت وتقدم مع البنجر والليمون والمحار شانتيلي. يجب أن تجتاز الوصفة بعد ذلك اختبار التذوق مع مارلين. الرقم جيد جدا، نعم. إنها من الصعب إرضاءها في الأكل، لذا فهي أول من اختبرت لي. عندما تحب ذلك، تقول ذلك، وعندما لا تحب ذلك. في ذلك المساء، باع صاحب المطعم ستة كريب من الكركند. انها جميلة بالفعل. دفع لموظفيه، نفقاته، قرضه، حسنًا. يحتاج إلى جني ثلاثين ألف يورو من المبيعات كل شهر. مبيعات. وبعد عشرة أيام من فتحه، أصبح أفق ستيفان واضحًا. وفي الشهر الأول من عمله، حقق بالفعل أهدافه الأولى.