The Traveling Gourmet. An invitation to see the great chefs of France and Europe. To discover, in the company of some gastronomic greats, various regions their culinary specialities and the products that have made the famous… in short, the art of fine living. these renowned chefs give us a rare insight into their secrets, share their know how with us, and in charming company prepare before our eyes a complete meal that everyone will be able to make themselves at home.
Watch more on our YouTube channel: https://www.youtube.com/digitalfoodnetwork
If you want recipes or more information, contact us @: digitalfoodnetwork@gmail.com
en cuisine c’est d’abord c’est l’âme de la maison c’est c’est d’abord la cuisine c’est là queon est d’abord les recettes de la création et puis qu’on perpétue un peu le le registre de la tradition dont j’ai hérité puisque je suis la 4e génération de de la famille blanc cette vieille maison où les blancs se sont installés en 1872 alors le temps le temps de faire la cuisine bien sûr que si je suis un c’est sûr qu’aujourd’hui je suis plus chef d’orchestre et compositeur qu’ instrumentiste et je suis plus utile dans ce rôle là parce que ça correspond mieux à ma sensibilité de de diriger un petit peu cette orchestre et de et de d’avoir toujours des idées des réflexions sur l’évolution de la cuisine ici de manière plus générale les gens qui arrivent à Bonin ne se sentent pas obligés de manger toujours chez George blanc lieu de fête une tame un peu privilégiée ils peuvent aller à l’ancienne auberge et retrouver les les les racine de la famille puisque là-bas on fait une cuisine de terroir avec un répertoire tout à fait traditionnel bon alors on va préparer ce matin une crêpe pararmentière au saumon et caviard avec qui sera servie avec un petit beurre au zest de citron alors bon les ingrédients il nous faut évidemment parmentière ça sous-entend la pomme de terre donc on a préparé une purée là on a 500 g de purée de pomme de terre qui a été mouillé au lait on va rajouter un peu de farine il nous faut des œufs des œufs entiers et aussi des blancs de la crème et on cuira ça dans une grande pole avec du beurre fondu c’est du beurre clarifié comme on faisait autre fois on utilisait beaucoup le beurre clarifié pour cuire dans la cuisine on va avoir du saumon du caviar voici des de citron pour le petit beurre au citron un peu de tomate et d’Herb pour le dressage pour faire aspect de l’assiette voilà alors on commence avec le avec la purée qui est là on va simplement 500 g de purée ajouter TR bonnes cuillères de farine TR cuillères à potage de farine et on va travailler avec la spatule donc d’abord les S entiers un par un pendant ce temps on va débiter le saumon en F tranche dans ces tranches on fera des petits carrés comme ça voilà coupe assz mince voilà pas mettre trop de crème au départ toujours possible d’en rajouter après mais pas en enlever si on en a trop mis c’est à peu près la consistance de la de la crème pâtissière pas que soit trop liquide je pense qu’on est bon voilà qu’ montre al voyez c’est très simple on a débité le saumon en petit carré on met une bonne cuillère de de caviar comme ça il suffit de remettre dessus voilà le saumon voilà ça c’est le beurre fondu qu’on met dans une poêle la cuisson se fait à haute température comme une omelette on va saisir la crêpe et on va faire glisser le petit sandwich de saumon et caviar sur la crêpe et on va cuire simultanément la crêpe et le et le saumon très simple on réserve les crêpes point le beurre fondu c’est terminé ce sont des zestes qui ont été blanchis plusieurs fois à l’eau des AES de citron dans la poêle on va mettre petit peu d’eau petit peu d’eau voilàou s’il te plaît voilà de sel voilà tiens tu peux mettre quelques parcell de beurre d’cord ce sont des petits losang de tomate qu’on va mettre comme ça pour la décoration voilà on on va peut-être en mettre deux de crêpes on va mettre voyez qu’on a laissé les zestes dedans et on a un beurre au citron est très agréable qui va donner un peu d’acidité citron se marie bien avec le saumon le caviar apporte un peu de son caractère on va mettre deux crêpes par personne qui PL bien voilà voilà une adaptation d’une d’une vieille recette puisque c’était ma grand-mère qui avait inventé les crêtes bonacienne et on les enrichit avec ce le saumon et le caviar la crêpe parmentière au saumon et caviar avec son beurre au citron encore le le poulet qui va faire 2 kg au bout de 17 semaines c’est un un adolescent il fait à peu près la moitié de ce poids là et après il va y avoir une finition en épinette où ils vont être dans l’obscurité il va il va parfaire son engraissement voilà c’est un merveilleux produit de notre terroir et c’est vrai qu’on peut le cuisiner de 36 façons alors voilà la la fameuse volaille de Bresse ça c’est une grosse poularde donc voyez plumage blanc crête rouge et pâte bleue le blanc rouge les couleurs de la France seule volaille d’appellation d’origine contrôlée nourri au grains et au lait exclusivement en liberté sur un parcours herbeux alors ça donne une volaille de grande qualité alors on va vous la préparer de la façon la plus traditionnelle dans la tradition bressane évidemment avec une préparation à la crème alors voilà le poulet qui a été découpé en H morceaux avec le coup coupé on a mis à chauffer dans du beur les morceaux on va les saisir les assaisonner voilà on ajoute également une garniture qui est constitué d’oignons coupé en 4 ou 5 gousse d’ail et des champignons mettre suffisamment de sel au départ voilà et poivrer suffisamment j’adore le poivre j’ai toujours tendance à en mettre un peu trop mais on supporte plus facilement un excès de toive qu’un excès de sel voilà alors ce qui est très important c’est d’obtenir une bonne coloration il va se former une petite pellicule blonde sur sur chaque morceau c’est ce qu’on appelle les suc et c’est ces suc de cuisson caramélisé qui vont donner tout leur goût à la sauce et c’est très important de bien réussir cette opération voilà ce que j’ai dit deux petites feuilles de laurier là il y a un peu trop hein et un peu de teint petite touche subtile faut pas en mettre de trop là on a une bne coloration on va pouvoir commencer à mouiller avec le vin blanc ver voilà alors voyez le vin blanc dissous tous les sucres et maintenant on va pouvoir mettre la crème on va mouiller à hauteur avec la crème et le poulet va va cuire dans la crème et la crème va absorber tous les sucs intéressants du point de vue de la SAP on va couvrir maintenant pour finir la cuisson voilà 40 minutes plus tard la poulardte doit être cuite voilà pi les morceaux oui c’est bon d que la sauce a réduit elle a pris une belle consistance prévoir un tout petit peu d’eau pour la détendre elle est un tout petit peu épaisse voilà je goûter elle a vraiment beaucoup de parfum alors on va la verser comme ça voilà on a décanté les morceaux voyez pour evere la garniture d’aromate les champignons complètement fondu voil on est prêt pour la dégustation alors en garniture on peut évidemment prévoir un riz on peut prévoir toute une garniture de légumes de saison et pourquoi pas des petites crêpes boncien mais sans le saumon et sans le beurre au citron voilà la pou la fricassé de poularde de braesse à la crème comme on le fait traditionnellement depuis très très longtemps ici en Bresse bien alors en dessert on a prévu une une meringue glacée groseille avec des fruits rouges de saison les fraises des bois des framboises alors on va vous expliquer pour faire la meringue c’est une meringue française voilà elle a déjà été monté avec sucre glace sucre en poudre voilà on va la mettre dans une poche vous montrer le dressage sur la plaque on va faire des petits ronds conur puisqu’on va les superposer après vas-y montre-nous voilà on peut les faire plus grands on peut faire des formes carrées faisnous une forme carrée si on veut ça ce sont des petites on peut faire des plus grosses alors la la différence entre la meringue française là que je préconise pour cette recette et la meringue italienne c’est qu’elle est beaucoup plus euh elle sable un petit peu elle elle est moins dure elle elle est plus agréable sous la dent elle colle moins évidemment alors on va la mettre cuire au four sur un une plaque avec un papier cuisson et puis on va vous montrer quand ell sort du four tiens approche-moi la plaque là qui a été cuite voy elles ont pris une légère coloration elles sont on peut en prendre une voyez elles sont très très frable et c’est ça qui est intéressant dans cette meringue on a mis des framboises dans un chinois qu’on a pressé avec un peu de sucre glace et un jus de citron alors choisis des beaux fruits rouges il peut y avoir des petites fraises des framboises ou des fraises des bois alors cette crème vanille qu’on vous a montré au moment de la présentation des ingrédients c’est une c’est une crème qui est une en fait une une pâtissière qui a enrichi avec du beurre voilà avec beaucoup de vanille voyez la présence des petits grains de vanille c’est la vanille naturelle qui tout son parfum cette crème alors sur le sur le dessus on va mettre un tout petit peu de crème comme ceci sur cette crème on va ranger les fruits rouges on peut alterner framboise et fraise des bois sur la même ou alors faire carrément suler le voilà faire travail minutieux voil on peut mettre voilà comme ceci bon alors là on a le on a le sorbet donc on va il est pas trop dur il VI il vient d’être tourné on mettre un tout petit peu là ceci voilà c’est tout simple c’est tout ça sur le truc sur la glace tu as un petit peu de de crème corné un corné une petite décoration avec la crème comme ça voilà et puis on va maintenant on a plus qu’à faire glisser les gourmandises on mettre là ce sont fraises des bois et framboises alors évidemment on peut faire une une plus grosse gourmandise où on mettrait une rangée de frais des bois une rangée de framboise une rangée de petites fraises on peut alterner dans des formes différentes l’esprit c’est d’avoir le sorbet grosille à l’intérieur ce peut aussi être un sorbet framboise et le coulis de fruits rouges là qui est unouis de framboise c’est ce qui va le mieux la framboise simplement une framboise pressée dans un chinois avec un petit peu de jus de citron et du sucre glace très naturel sans sans ajouter quoi que ce soit d’autre
Traveling Gourmet Presente 3 Star Michelin Chef Georges Blanc (FRENCH)
By FFOODThe Traveling Gourmet. An invitation to see the great chefs of France and Europe. To discover, in the company of some gastronomic greats, various regions their culinary specialities and the products that have made the famous…
in short, the art of fine living. these renowned chefs give us a rare insight into their secrets, share their know how with us, and in charming company prepare before our eyes a complete meal that everyone will be able to make themselves at home.
Watch more on our YouTube channel: https://www.youtube.com/digitalfoodnetwork
Visit our Website: http://cuisineculturetv.com
FACEBOOK: http://www.facebook.com/digitalfoodnetwork
INSTAGRAM: @digitalfoodnetwork
Sponsored by Olivia Care
https://oliviacare.com/
If you want recipes or more information, contact us @:
digitalfoodnetwork@gmail.com
en cuisine c’est d’abord c’est l’âme de
la maison c’est c’est d’abord la cuisine
c’est là queon est d’abord les recettes
de la création et puis qu’on perpétue un
peu le le registre de la tradition dont
j’ai hérité puisque je suis la 4e
génération de de la famille blanc cette
vieille maison où les blancs se sont
installés en
1872 alors le temps le temps de faire la
cuisine bien sûr que si je suis un c’est
sûr qu’aujourd’hui je suis plus chef
d’orchestre et compositeur qu’
instrumentiste et je suis plus utile
dans ce rôle là parce que ça correspond
mieux à ma sensibilité de de diriger un
petit peu cette orchestre et de et de
d’avoir toujours des idées des
réflexions sur l’évolution de la cuisine
ici de manière plus générale les gens
qui arrivent à Bonin ne se sentent pas
obligés de manger toujours chez George
blanc lieu de fête une tame un peu
privilégiée ils peuvent aller à
l’ancienne auberge et retrouver les les
les racine de la famille puisque là-bas
on fait une cuisine de
terroir avec un répertoire
tout à fait
traditionnel
bon alors on va préparer ce matin une
crêpe pararmentière au saumon et caviard
avec qui sera servie avec un petit
beurre au zest de citron alors bon les
ingrédients il nous faut évidemment
parmentière ça sous-entend la pomme de
terre donc on a préparé une purée là on
a 500 g de purée de pomme de terre qui a
été mouillé au lait on va rajouter un
peu de farine il nous faut des œufs des
œufs entiers et aussi des blancs de la
crème et on cuira ça dans une grande
pole avec du beurre fondu c’est du
beurre clarifié comme on faisait autre
fois on utilisait beaucoup le beurre
clarifié pour cuire dans la cuisine on
va avoir du saumon du caviar voici des
de citron pour le petit beurre au citron
un peu de tomate et d’Herb pour le
dressage pour
faire aspect de l’assiette voilà alors
on commence avec le avec la purée qui
est là on va simplement 500 g de purée
ajouter TR bonnes cuillères de farine TR
cuillères à potage de farine et on va
travailler avec la spatule donc d’abord
les S entiers un par
un pendant ce temps on va débiter le
saumon en F tranche dans ces tranches on
fera des petits carrés comme
ça voilà coupe assz
mince
voilà pas mettre trop de crème au
départ toujours possible d’en rajouter
après mais pas en enlever si on en a
trop mis c’est à peu près la consistance
de la de la crème pâtissière pas que
soit trop
liquide je pense qu’on est bon
voilà qu’ montre al voyez c’est très
simple on a débité le saumon en petit
carré on met une bonne cuillère de de
caviar comme ça il suffit de remettre
dessus
voilà le
saumon voilà ça c’est le beurre fondu
qu’on met dans une
poêle la cuisson se fait à haute
température comme une omelette on va
saisir la crêpe et on va faire glisser
le petit sandwich de saumon et caviar
sur la crêpe et on va cuire
simultanément la crêpe et le et le
saumon très
simple
on réserve les crêpes point le beurre
fondu c’est
terminé ce sont des zestes qui ont été
blanchis plusieurs fois à l’eau des AES
de citron dans la poêle on va mettre
petit peu
d’eau petit peu d’eau
voilàou s’il te plaît
voilà de
sel voilà tiens tu peux mettre quelques
parcell de
beurre
d’cord ce sont des
petits losang de tomate qu’on va mettre
comme ça pour la
décoration
voilà on on va peut-être en mettre deux
de
crêpes on va mettre voyez qu’on a laissé
les zestes
dedans et on a un beurre au citron est
très agréable qui va donner un peu
d’acidité citron se marie bien avec le
saumon le caviar apporte un peu de son
caractère on va mettre deux crêpes par
personne qui PL
bien voilà
voilà une adaptation d’une d’une vieille
recette puisque c’était ma grand-mère
qui avait inventé les crêtes bonacienne
et on les enrichit avec ce le saumon et
le caviar la crêpe parmentière au saumon
et caviar avec son beurre au
citron encore le le poulet qui va faire
2 kg au bout de 17 semaines c’est un un
adolescent il fait à peu près la moitié
de ce poids là et après il va y avoir
une finition en épinette où ils vont
être dans l’obscurité il va il va
parfaire son
engraissement voilà c’est un merveilleux
produit de notre terroir et c’est vrai
qu’on peut le cuisiner de 36 façons
alors voilà la la fameuse volaille de
Bresse ça c’est une grosse poularde donc
voyez plumage blanc crête rouge et pâte
bleue le blanc rouge les couleurs de la
France seule volaille d’appellation
d’origine contrôlée nourri au
grains et au lait exclusivement en
liberté sur un parcours herbeux alors ça
donne une volaille de grande qualité
alors on va vous la préparer de la façon
la plus traditionnelle dans la tradition
bressane évidemment avec une préparation
à la crème alors voilà le poulet qui a
été découpé en H morceaux avec le coup
coupé on a mis à
chauffer dans du beur
les morceaux on va les saisir les
assaisonner
voilà on ajoute également une garniture
qui est constitué d’oignons coupé en 4
ou
5 gousse
d’ail et des champignons mettre
suffisamment de sel au
départ voilà
et poivrer suffisamment j’adore le
poivre j’ai toujours tendance à en
mettre un peu
trop mais on supporte plus facilement un
excès de toive qu’un excès de sel voilà
alors ce qui est très important c’est
d’obtenir une bonne coloration il va se
former une petite pellicule blonde sur
sur chaque morceau c’est ce qu’on
appelle les suc et c’est ces suc de
cuisson caramélisé qui vont donner tout
leur goût à la sauce et c’est très
important de bien réussir cette
opération voilà ce que j’ai dit deux
petites feuilles de laurier là il y a un
peu trop hein et un peu de teint petite
touche subtile faut pas en mettre de
trop là on a une bne coloration on va
pouvoir commencer à mouiller avec le vin
blanc
ver
voilà alors voyez le vin blanc dissous
tous les sucres et maintenant on va
pouvoir mettre la crème on va mouiller à
hauteur avec la crème et le poulet va va
cuire dans la crème et la crème va
absorber tous les sucs intéressants du
point de vue de la SAP
on va couvrir maintenant pour finir la
cuisson voilà 40 minutes plus tard la
poulardte doit être
cuite
voilà pi les morceaux
oui c’est
bon d que la sauce a réduit elle a pris
une belle
consistance prévoir un tout petit peu
d’eau pour la détendre elle est un tout
petit peu épaisse
voilà je goûter
elle a vraiment beaucoup de parfum alors
on va la verser comme
ça
voilà on a décanté les morceaux voyez
pour evere la garniture d’aromate les
champignons complètement
fondu
voil on est prêt pour la dégustation
alors en garniture on peut évidemment
prévoir un riz on peut prévoir toute une
garniture de légumes de saison et
pourquoi pas des petites crêpes boncien
mais sans le saumon et sans le beurre au
citron voilà la pou la fricassé de
poularde de braesse à la crème comme on
le fait traditionnellement depuis très
très longtemps ici en Bresse
bien alors en dessert on a prévu une une
meringue glacée groseille avec des
fruits rouges de saison les fraises des
bois des framboises alors on va vous
expliquer pour faire la meringue c’est
une meringue française voilà elle a déjà
été monté avec sucre glace sucre en
poudre voilà on va la mettre dans une
poche vous montrer le dressage sur la
plaque on va faire des petits ronds
conur puisqu’on va les superposer après
vas-y
montre-nous voilà on peut les faire plus
grands on peut faire des formes carrées
faisnous une forme carrée si on veut ça
ce sont des petites on peut faire des
plus
grosses alors la la différence entre la
meringue française là que je préconise
pour cette recette et la meringue
italienne c’est qu’elle est beaucoup
plus euh elle sable un petit peu elle
elle est moins dure elle elle est plus
agréable sous la dent elle colle moins
évidemment alors on va la mettre cuire
au four sur un une plaque avec un papier
cuisson et puis on va vous montrer quand
ell sort du four tiens approche-moi la
plaque
là qui a été cuite voy elles ont pris
une légère coloration
elles sont on peut en prendre une voyez
elles sont très très frable et c’est ça
qui est intéressant dans cette
meringue on a mis des framboises dans un
chinois qu’on a pressé avec un peu de
sucre glace et un jus de
citron alors choisis des beaux fruits
rouges il peut y avoir des petites
fraises des framboises ou des fraises
des bois alors cette crème vanille qu’on
vous a montré au moment de la
présentation des
ingrédients c’est une c’est une crème
qui est une en fait une une pâtissière
qui a enrichi avec du beurre voilà avec
beaucoup de vanille voyez la présence
des petits grains de vanille c’est la
vanille naturelle qui tout son parfum
cette
crème alors sur le sur le
dessus on va mettre un tout petit peu de
crème comme
ceci sur cette crème on va ranger les
fruits
rouges on peut alterner framboise et
fraise des bois sur la même ou alors
faire
carrément suler
le
voilà
faire
travail
minutieux voil on peut
mettre voilà comme ceci bon alors là on
a le on a le
sorbet donc on va il est pas trop dur il
VI il vient d’être
tourné on mettre un tout petit peu là
ceci
voilà c’est tout simple c’est
tout ça sur le
truc sur la glace tu as un petit peu de
de crème
corné un
corné
une petite décoration avec la crème
comme
ça voilà et puis on va maintenant on a
plus qu’à faire glisser les
gourmandises on mettre là ce sont
fraises des bois et framboises alors
évidemment on peut faire une une plus
grosse gourmandise où on mettrait une
rangée de frais des bois une rangée de
framboise une rangée de petites fraises
on peut alterner dans des formes
différentes l’esprit c’est d’avoir le
sorbet grosille à l’intérieur ce peut
aussi être un sorbet framboise et le
coulis de fruits rouges là qui est
unouis de framboise c’est ce qui va le
mieux la framboise simplement une
framboise pressée dans un chinois avec
un petit peu de jus de citron et du
sucre glace très naturel sans sans
ajouter quoi que ce soit
d’autre