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[Musique] alors je vais vous présenter une autre recette à base de produits vraiment provençau avec beaucoup de parfum beaucoup de produits vraiment locaux vous aurez donc dans un premier temps un filet de bœuf un tournodau de bœuf qui est poilé avec dessus une garniture que je vais vous présenter en détail il
S’agit d’un petit mélange euh pour faire un TTI un TTI de de poivron de d’anchoie d’ail ensuite avec un artichobarigoule et un autre artichaud garni d’un une baniere de tomate donc si vous voulez c’est un tourne d’eau euh poilé cœur de Provence cœur de Provence parce qu’il y
A déjà quatre ou cinq parfums et le parfum final de cette herbe particulière que j’adore il s’agit de la margeoline voilà un petite brin de margeolinee qui va ensoleiller carrément tout ce plat si vous voulez maintenant on va faire le détail donc vous prendrez un filet de
Bœuf un tournadeau de bœuf vous achetez chez votre boucher le voici avant cuisson le voici après cuisson et voici le petit mélange ici préparé il s’agit tout simplement d’un mélange concassé carrément pilé avec de l’anchoie vous avez de l’anchoie vous avez de l’ail vous avez cette fameuse margeolaine des
Olives noires et surtout le petit mélange avec de l’huile d’olive ici vous avez une huile d’olive en macération aux herbes et donc ce petit mélange donne ce mélange onctueux que l’on va tartiner carrément que l’on va tartiner sur le filet de bœuf une fois revenu à la poêle
Mais tout à l’heure nous allons voir la cuisson [Musique] pour préparer les artichau barigoules il faut les faire revenir les faire colorer avec des petits lardon qui une fois fondu donne rende un tout petit peu de graisse et dans cette graisse dans ce gras vous ajoutez des oignons coupés tout simplement
Traditionnellement des petites carottes et vous mélangez vous faites dorer dans ce cette partie dans ce petit élément gras avec ces légumes vos artichauds vos artichauds qui seront après mouillés parce que sinon le mélange sera tout sec avec du vin blanc vous prenez un vin blanc très sec là c’est un vin blanc
Château Simone un vin assez corsé assez particulier des Côtes de Provence et voilà ce que vous allez obtenir un artichaud fondant très moelleux et ensuite cette préparation qui figure dans les l’artichaud ici on a appelle ça ici chez nous le Banier de tomate donc on pellele la tomate ensuite on la
Concasse c’està direire grossièrement la hache et on mélange dedans de la moutarde de l’huile d’olive de l’ail du vinaigre et du persil et ce mélange là donne cette préparation cette préparation là qui le bagnet et qui je vous promets déjà sent très très très bon puisque dedans je
Vous rappelle il y a du basilic il y a de l’ail de l’huile d’olive un tout un tout petit peu de vinaigre et de moutarde on s’en sert donc comme un accompagnement de la viande et donc vous avez déjà un goût assez relevé acidulé un goût acidulé avec le vin blanc les
Artichau bar et goules mais plus doux et ce petit mélange qui surmonte le filet de bœuf qui est un mélange avec salé l’anchoie et le et le goût ensoleillé de la marjolinee c’est vraiment un plat très très très parfumé malheureusement vous ne pouvez pas le sentir à travers les images [Musique] [Musique]
Ça a commencé tout simplement une guinguette au Cap d’entible les terrains n’étaient pas cher mes grands-parents sont installés là et donc les gens d’enti venaient le dimanche le weekend jouer au boules manger les pains bagnat boire le pastiss et de là ils ont construit un restaurant un petit
Restaurant et ma grand-mère était au cuisine et les temps étaient dur il démarrait dans le métier il démarrait une affaire et d’année en année ça a pris des proportions ça a été connu reconnu pour la bouillabesse et puis le choix du le choix du poisson toujours aussi un merveilleux poisson notre poisson
Régional et année en année encore les fils se sont mis à travailler avec les parents et puis la grand-mère a dû quitter les cuisines et on a eu des chefs et surtout un chef Serge philippin qui est venu qui a pris sa place Bill Cosby par exemple bon un client très
Habitué chez nous il est là toutes les années il vient deux à trois fois dans la semaine quand il est là et il portait tout tous des t-shirts restaurant de bacon très beau t-shirt avec il avait repris la carte du restaurant devant restaurant de Baccon derrière le le la
La map la carte pour décrire comment arriver ici et en fait c’était Bill Cosby qui nous avait fait faire ses t-shirts à New York et qui nous les avait apporter en présent et aussi d’une manière de dire je pense à vous même là-bas on est bien là hein ça va c’est bon
Bon nous allons faire bouill à baisse du Baccon alors dans la bouille à baisse on met du Saint-Pierre rascass du turbo si on a pas de Saint-Pierre sinon c’est pas la peine de la lotte des galinettes du chapon et du bassqu après pour la garniture pour
Faire la ça pour mettre pour la bouille ça c’est pour le fond de soupe plein de petits poissons de roches des galinettes des petites rascass petit sol alors en prier temps l’huile d’olive après on ajoute les herbes le laurier estragon la tomateit bien PCER le tout ensiteoute les tomates fraîches le
Fenouille l’ail l’oignon et on met les poisson à cuire avec tout ça d’olive dans la marmite les oignons et [Musique] l’ail c’est cuire 5 6 minutes mettez de cuillères de concentré de tomate laissz bien pincer cette opération doit durer 15 minutes ajoutter tomates fraîches et là laiss cuire 5 minutes
Ensuite vous ajoutez les poissons qui sont juste vidés hein c’est pas la peine de les couper ou c’est tout petit poissons juste vidé mélanger tous les ingrédients alors on ajoute le teint le laurier de Cayenne et l’ stragon quand le tout est bien cuit on ajoute de l’eau cette préparation du 20 minutes
Comp pour 1 kg de poisson faut compter 1 L demi d’eau on ajoute du gros sel à la fin et en dernier lieu on ajoute le safran ce qui donne le goût à la sauve de poisson et surtout la couleur al quand tous les ingrédients sont dans la
Marmite à partir de l’ébulution vous comptez 10 minutes de cuisson on après 10 minutes d’ébulition on passe la soupe on la passe comme une comme une soupe de de légumes hein tout dans un PR puré si vous voulez vous PZ donner un petit coup de mixeur dedans enfin c’est c’est
Facultatif al là faut pas trop mettre à la fois fa faire en plusieurs fois faut bien bien bien tout passer le poisson l’ail les oignons faut que tout soit très très bien passer de manière à retirer tous les Sucrs qui sont dans le poisson et dans les
Légumes c’est pour ça qu’ faut pas mettre trop d’eau au départ quand vous mouillez avec l’eau pour 1 kg de poisson faut mettre 1 L et demi d’eau faut pas mettre trop d’eau sinon après vous aurez une soupe de poisson qui est fade qui a le goût de l’eau hein
Faut bien passer faut bien assister c’est dur mais après quand c’est dans l’assiette vous le récompenseer fa bien en lever tout ça al vous obtenez quand vous avez passé la soupe et après on l’ passer une deuxième fois dans un tamis plus fin de manière à enlever les gros
Morceaux passe bien on appuie bien pareil cette opération consiste enlever les cette pâte qui est désagréable dans la bouche qui est pas mauvaise il y en a qui la laisse Baccon on l’enlève bien bien bien presser de manière faire sortir tout le jus pas que la soupe soit trop é pa so légèrement
Légère quand on a fait le fond de soupe il nous reste cuire le poisson qui vont dans la Bou à baisse c’est les plus gros poissons bien entendu pour faire des gros filets le saint-pierre c’est poissons av vu tout à l’heure le saint-pierre la rascass le bassquet la
Galinette et la l’utre j’ai coupé en tranche Saint-Pierre j’ai coupé la tête sinon c’est pas en fin de cuisson c’est pas présentable Saint-Pierre comme ça comp 15 minutes de cuisson 12 minutes vous laissz cuire et au fur à mesure de la cuisson vous rajoutez les poissons
Qui sont plus petits 7 minutes après 8 minutes après vous rajoutez le bassquet la Galinette évidemment il faut vider les poissons avant de les mettre avant de les mettre dans le bouillon ça c’est pas la soupe c’est un fumé de poisson on fait le poisson de la bouille
À baiss dans un fumé de poisson je la soupe une fois terminée on refit plus bouillir sinon ça la ça la dénature juste à la fin quand les poissons sont cuits on ajoute la lote avec le grosse saierre que j’ai mis au début et tous les petits poissons que
J’ai rajouté fa comptez 15 minutes de cuisson alors tous ces ingrédients vont en S c’est ils sont sur la table quand on mange la bouille à baisse on prend les croûon on prend une gousse d’ail et on frotte légèrement ou pas légèrement si on aime beaucoup l’ail
Et après on mettra le croûon dans la soupe de poisson dans l’assiette 15 minutes après on égoutte les poissons et le serveur va découper devant le client [Musique] aè on pr la c’est quoi ça c’est la sour allez on sert le cliant bien chaud toujours bon appétit alors nous avons
Préparé le Nouga glacé au coulis de framboise alors dans un premier temps vous confectionnez un caramel c’est au sucre cuit vous le portez à la cuisson du caramel vous ajoutez des amandes grillé et des noisettes grillé le tout est filé vous mélangez bien le tout vous déposez sur un marbre légèrement huilé
Vous laissz refroidir une fois que le caramel est refroidi il durcit et vous le Cassez en petit morceau il faut des fruits confits ananas des oranges abricots pou mettre ce que vous voulez ces fruits confit sont coupés en petit d pas trop gros ni trop petit ensuite faut préparer une meringue
Italienne italienne sont des blan d’uf avec du sucre cuit montez V blanc d’œuf et vous versez ce sucre cuit sur les blanc d’œuf et vous laissz de battre au mélangeur pant 15 15 minutes environ le temps de jusqu’à ce que ça soit refroidi une fois que la meringue italienne est
Terminée vous la mettez au congélateur matière bien la refroidir ensuite vous montez de la crème fleurette la crème liquide en chantil non sucréant doné que la meringue italienne est très sucrée la chantil ne soit pas sucré pour la sauce vous fabriquez un CIS de framboise avec des framboises fraîches
Metz Frambois dans une casserole un peu de sucre vous faites bouillir et vous passez au Press puré apr bien F de une sauce C de framboiseand vous avez tous ingrédien extrêmement glacé noutine très froide sort du congélateur meringue italienne aussi et la chantil aussi très froide alors on mélange la meringue
Italienne avec la chantillly et vous mettez sur de la glace heinère ce soit bien bien frais al vous mélangez tout doucement vous incorporez la nougatine les fruits confits et vous vous mélangez bien et pas trop longtemps sinon la la crème fouettée va tourner alors juste une fois que c’est
Mélangeer bien mélanger soit bien homogène et après vous arrêtez voilà ensuite remplissez les petits moulesà le mettre dans les moules rectangulaires PZ le mettre dans des moules ronds en faire un gros le couper après voilà vous lissez bien la spatule alors vous le mettez au moins 2 he au congélur
Et vous pouvez le garder 10 15 jours pas de problème j’ai mis le coulis de framboise au fond de l’assiette et j’ai démoulé le Nouga glacé de bacon qui na rien à voir avec le nou sur le couis de framboise les feuilles de men pour la décoration et
Voilà on ajoute une petite framboise dessus [Musique] sa is built in 1931 in Germany for the one of the w used the [Musique] 193637 1938 the y to which is the first president of Tury unfortunately he used the very little time because he die after months when the arriv to
Istanbul and then the bot switch to the Navy until 1989 i Buil this in my own ship and with 670 people really 12 hours bases including s days in the week we finish this job in 2 and half years but I believe the luxury we can come up to bu such AAT in
Tury is the top