Vorspeise: Tomaten Tarte mit Kräutersalat
Hauptspeise: Gegrillter Oktopus mit zerdrückten Schnittlauch-Kartoffeln und Sauce Cap-Ferrat
Dessert: Lauwarmen Rosmarin-Erdbeersalat mit Oliven-Vanille Eis
Rezept von Denis König, Restaurant »Le Salzgries«, Wien
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#sonjavanilla dreht Videos in Gourmetküchen von Top-Restaurants. Der Chef de Cuisine kocht ein Special des Hauses mit Rezept und Anleitung zum selber kochen.
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Video by Philipp Hutter
Location: LeSalzgries www.le-salzgries.at
Music: French Kisses by A Month of Sleep / Source: epidemicsound.com
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Rezept:
1. Tomaten Tarte mit Kräutersalat
2 Tomaten
Blätterteig (fertig gekauft, eingerollt und mit Antihaftpapier)
Olivenöl
Thymian
Fleur de sel
Pfeffer
70 g Salat gemischt und gewaschen
3 Zweige Koriander
6 Blätter Minze
8 Blätter Basilikum
6 Blätter Zitronenmelisse
Jungzwiebel
Salz Pfeffer
Olivenöl und Zitronensaft
Ofen auf 200 Grad Umluft einschalten.
Den Blätterteig samt Papier in Streifen, ca. 1 cm breiter als die Tomaten schneiden und mit einer Gabel sanft löchern. 3 Minuten mit dem Papier auf einem heißen Blech im Ofen für 4 Minuten anbacken.
Die Tomaten dünn und gleichmäßig in Scheiben schneiden.
Den Blätterteig aus dem Ofen nehmen und mit den Tomaten belegen. Mit Olivenöl pinseln, mit Fleur de Sel und Thymian würzen und in den Ofen für ca. 15 Minuten backen.
Die gewaschenen und abgetrockneten Kräuter zupfen und einzeln vorsichtig zerreißen. Mit dem Salat mischen und mit Zitrone und Olivenöl anmachen. Salzen und Pfeffern.
2. Gegrillter Oktopus mit zerdrückten Schnittlauch-Kartoffeln und Sauce Cap-Ferrat
Zutaten für den gegrillten Oktopus
1,5 kg Oktopus
Olivenöl
Rosmarin, Thymian, Knoblauchzehen
Zubereitung
– Den Oktopus waschen, den Kopf abtrennen und den Schnabel herausnehmen.
– Die Tentakel länglich auf ein gelochtes Blech legen und eine Stunde und 35 Minuten bei etwa 98 °C im Backofen dämpfen. (Der Oktopus kann auch ohne weiteres am Vortag zubereitet und erst à la Minute fertig zubereitet werden)
– Anschließend die klebrige Haut mit den Fingerspitzen vom noch heißen Oktopus entfernen und mit Olivenöl einmassieren.
– Danach den Oktopus ohne viel Wenden in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten.
– Zum Schluss die Tentakel mit frischem Rosmarin, Thymian und Knoblauchzehen würzen.
Zutaten für die zerdrückten Schnittlauch-Kartoffeln
Kartoffeln
Butter
Olivenöl
Schnittlauch, fein geschnitten
Fleur de Sel
Zubereitung
– Die ungeschälten Kartoffeln in stark gesalzenem Wasser kochen.
– Die Kartoffeln anschließend schälen und mit einer Gabel grob zerdrücken.
– Danach in einer Pfanne mit Butter erhitzen, ohne dass die Kartoffeln Farbe annehmen.
– Sobald sie heiß sind einen großen Schuss Olivenöl hinzugeben und mit fein geschnittenem Schnittlauch sowie Fleur de Sel garnieren.
Zutaten für die Sauce Cap-Ferrat
Tomaten
Schalotten
Olivenöl
Schnittlauch, fein geschnitten
Fleur de Sel
Zubereitung
– Die Tomaten enthäuten und in Würfel schneiden.
– Nun die Schalotten ganz fein schneiden und in einem kleinen Topf bei starker Hitze mit viel Olivenöl stark andünsten.
– Die Tomaten dazugeben, diese kurz erwärmen und den Topf danach auf die Seite stellen.
– Abschließend fein geschnittenen Schnittlauch hinzugeben und mit Fleur de Sel würzen.
3. Lauwarmen Rosmarin-Erdbeersalat mit Oliven-Vanille Eis
400 g Erdbeeren gewaschen und geviertelt
200 g Portwein
15 Rosmarinblätterspitzen gewaschen
Creme anglaise für das Vanille Eis
7 Eidotter
150 g Zucker
375 ml Milch
375 ml Obers
1 Vanilleschote
4 Suppenlöffel gutes Olivenöl
Zubereitung Vanille-Eis
Eine Creme Anglaise machen:
Milch, Obers und das Mark der Vanilleschote aufkochen, danach 30 Minuten ziehen lassen.
Eidotter mit Zucker schaumig schlagen und die Milch-Mischung unter ständigen rühren untermengen. Das Ganze in einem Topf bei niedriger Hitze erwärmen (darf nicht kochen). Dabei mit einer Plastikspachtel ständig umrühren & darauf achten dass nichts anbrennt. Die Plastikspachtel in die Creme tauchen und darauf pusten: Bilden sich Wellen die nicht wieder in sich zusammenfallen, dann ist die Konsistenz der Creme perfekt (= zur Rose abziehen). So rasch wie möglich abkühlen (in einen anderen Topf gießen & diesen in ein Eiswasser stellen und dabei 2 Minuten rühren).
Wenn die Creme Anglaise kalt ist, in die Eismaschine einfüllen und bis zur richtigen Konsistenz herunterkühlen.
Das Olivenöl dazu eben und noch 3 Minuten drehen lassen.
Die Menge ist für mehr als 2 Personen berechnet aber der Rest hält sich gut im Tiefkühler. Optimale Genusstemperatur ist um die -15 Grad.
Zubereitung Erdbeeren
Portwein auf 1/3 reduzieren. Vom Herd nehmen und Erdbeeren hinzufügen mit dem Rosmarin. ½ Std. ziehen lassen.
In Schalen oder Suppenteller anrichten und ein großzugiges Nockerl Eis darauf setzen.