Aujourd’hui je vous montre comment je prépare la choucroute garnie la plus terroir d’internet, en partant de zéro pour la choucroute, avec une vraie fermentation maison comme à l’ancienne.
On commence par faire fermenter le chou pour obtenir une choucroute vivante, très goûtue et moins acide. Ensuite, on passe à la cuisson avec des produits bruts.
Ingrédients de la choucroute garnie :
– Chou blanc fermenté maison
– Baies de genièvre
– Graines de carvi (à défaut : cumin)
– Oignons rouges
– Vin blanc d’Alsace
– Lard fumé
– Lard salé
– Knacks de Strasbourg
– Saucisses de Montbéliard
– Pommes de terre
Dans la vidéo, je vous présente aussi mon couteau en collaboration, Le Suricate, dispo ici :
Suricate
Et mon livre est également disponible ici :
#cuisine #terroir #choucroute
42 Comments
C'est comme le cassoulet, autant de recettes que de villes.
Petite anecdote, ma Gd mère, Alsacienne, ne supportait pas la "choucroute de la mer". Alors que le choux fermenté a été utilisé par la Marine contre le scorbut. Bon, je ne lui ai pas dis…😅
Pour info les marins emportaient principalement des ognons contre le scorbut, quand à la vitamine C le meilleurs fruit "est de loin"est le cassis! J'aurais bien voulu gouter, même si je trouve étrange l'absence de palette fumé… Pour terminer la choucroute au vin blanc est excellente, mais personnellement je la préfère à la bière blonde!
sympa mais hors de prix
Trop bien! À quand des recettes en live streaming sur twitch?
Je suis alsacien. Différentes astuces.
Faire revenir les oignons dans de la graisse d'oie, c'est plus fin.
On laisse ces oignons dans le fond de la cocotte (bien un fond) et on place le lard fumé côté couenne dans le fond. Ne pas mélanger la choucroute avec l'oignon. Le but est que le fond caramélise (oignons et couenne) lors de la cuisson et évite que la choucroute ne crame.
On peut faire la choucroute au vin blanc sec mais aussi à la bière blonde (sans jamais de rajout d'eau : le vin ou la bière n'est jamais coupé et est à remplir jusqu'à niveau).
On a aussi la possibilité de faire des navets salés, à la place de la choucroute.
Je place toujours les pomme de terre épluchés sur le dessus de la choucroute, 45mn avant la fin de la cuisson. Sous le couvercle, les pommes de terre vont cuire avec les parfums de la cuisson. Les knacks à ébouillanter pour éviter qu'elles n'éclatent. En viande, faire un mélange de viande fumée et saumurée.
Où est mon grand-père faisait comme ça, genièvre, St doux, Montbéliard bien sûr mais aussi Morteau jarret etc… généreusement arrosé d'un Riesling, plutôt sec ! ❤
Merci !
Je viens de commander ton livre, et je suis passé directement par ton site pour encourager ton travail, de plus c’est là où il est le moins cher avec le code promo que tu donnes pour la livraison à 1cts !
Bonjour Grand gaulois
Merci pour ce partage.
Encore une fois je fini la video avec un appétit grand ouvert 😂
Un plaisir de voir ça en tant qu'Alsacien, un petit conseil pour ta prochaine, si tu peux essaie de trouver un kassler et le mettre avec le jarret et le lard tu devrais adorer😊
tu fais secher les fusils 🤣
Voilà une très chouette choucroute ! Mais à mon avis, il manque une épice : du clou de girofle.
N'hésite pas à aussi ajouter de la saucisse de Morteau. Ni à essayer avec de la bière blonde (voire ambrée) plutôt que du vin. Cela compense un peu l'acidité de la choucroute.
C’est de la poésie en velours cette vidéo !!
Mais dit moi, où et comment as-tu appris ces recettes?
C'est beau de voir quelqu'un qui n'est pas de chez nous préparer et apprécier la choucroute bravo 👌
"Aaah, le beau gros lard fumé!"
Que du bonheur pour les yeux !!! (Malheureusement pas pour nos bouches à nous, très frustrant de pas pouvoir gouté).
Pas de clous de girofles ?
Bonjour, je ne sais par quel miracle les parfums de votre choucroute garnie me sont parvenus….Pourtant je dois être à plusieurs centaines de km….Les mystères de la générosité, du partage, de la passion des bonnes choses sans doute. Et bien sûr du savoir-faire. Merci!!!!!!!
Le carvi y en a chez biocoop 🙂
J'ai réalisé une chose en voyant la pièce dans laquelle tu es: combiné au style culinaire, tu es le successeur de Maïté. Et c'est un compliment car j'adore les émissions de Maïté. Bravo! PS: je suis Belge.
Le livre en promo qui passe de 35 euros à 34.90 euros ahahah
Pour une fois une pub pour toute les bourses
MIAM MERCI
A 20:19 la spatule pour porter le plat n'est pas l'idée du siècle à mon humble avis, ça aurait été dommage de tout mettre par terre 🤣. Mais bravo pour la vidéo encore une fois.
bonjour
regarde a Intermarché pour le carvi.
il y en a.
pourquoi le foin ?
Merci pour cette vidéo !
Toujours des recettes incroyable!! Super le vidéo!!
En Alsace, nous avons la chance d'avoir des salaisons et des viandes fumées chez les bons bouchers-charcutiers.
J’aimerais tellement goûter à tout tes plat que tu prépare sa doit être tellement bon tellement tu prend du plaisir à les faire
C EST POUR CETTE FRANCE QUI SENT BON LE TERROIR ET SON INFINI DIVERSITE ET PAS SEULEMENT CULINAIRE QUE JE ME BAS AU COTE DES SOUVRAINISTES PRESERRVER UN SAVOIR FAIRE ,NOTRE IDENTITE QUI NE DOIT PAS DISPARAITRE DANS LES MARECAGES DE L UNION EUROPEENNE ET DU MONDIALISME
C'est le capitaine Cook qui le premier a embarqué des tonneaux de choucroute pour les longues traversées, et ainsi a vaincu le scorbut dans la marine à voile.
Le carvi tu en trouves en petit bocal, genre ducroc, dans la plupart des hypermarchés!
Ô Grand Gaulois, tu y mets de la saucisse de Montbéliard! C'est bien!
Mais si tu veux une choucroute exceptionnelle : Essaie donc de remplacer le Riesling par du Savagnin et mets de la saucisse de Morteau aussi! (Entre autres charcuteries, plus il y en a meilleur c'est).
Cela te donnera la version Franc-Comtoise de la choucroute. Tu devrais vraiment essayer!
Bon ben voilà j'ai envie d'une choucroute maintenant 😅
Merci pour cette recette. Je suis alsacien et concernant la choucroute garnie, il existe deux écoles. Le mélange des viandes salées et fumées ou le tout fumé. Pour ma part je suis de l'école du tout fumé. Et la choucroute garnie d'Alsace, c'est la knack d'Alsace, la saucisse de Montbéliard et la saucisse de Morteau. Pour les viandes, du lard fumé, de la bas joue de porc fumé (pour les viandes grasses) et du colet fumée et épaule fumée pour les viandes maigres. Le chou à choucroute peut se cuir au vin blanc ou à la bière. Et lors du repas on croise (du moins, c'est ce que moi je fais), c'est à dire que si je cuits au vin blanc au repas on boit de la bière et inversement. Perso, je ne mets pas de cumin je le remplace par des clous de girofle (attention à la quantité). Pour 2 Kg de choux j'utilise 4-5 clous et environ autant de baie de genièvre.
Ma cuisson (version grand-mère) dans un fait-tout.
On commence toujours par faire revenir les oignons dans de la graisse d'oie. Quand ils sont translucide, on les réserves et on jette une poigne de choux que l'on va faire brunir (c'est une astuce d'exosteur de gout). Quand le choux est bruni on baisse le feu et on ajoute la chou est les oignons. Et on laisse mijoter env 30 minutes pour diminuer la quantité d'eau contenu. On ajoute alors les baies et le clous ainsi que le vin. Dans mon cas, c'est 50 cl de vin pour 2 kg de chou (c'est ma recette donc chacun met le vin qu'il souhaite). Sur feu doux, on couvre et on laisse faire. On remue pour éviter que ça attache au fond, et on oublie pas de rectifier sel-poivre si nécessaire. Au bout d'une heure, arrive la cuisson finale.
1. On sort le choux de la casserole.
2. On fond la casserole on dispose les viandes grasses.
3. On recouvre avec le choux
4. on dispose les viande maigre au dessus du choux.
On couvre et c'est parti pour 1h30 à 2h de cuisson à feu doux. On peut cuir au four, je ne l'ai jamais fait donc je n'ai aucun idée des température (j'opterai pour 100 -120°) quand à la durée, c'est l'inconnu.
Quand la cuisson se termine (30 minutes avant), on cuit dans une casserole des pommes de terre en robe des champs (dans de l'eau avec la peau et sans celle). Et dans une dernière casserole toujours avec de l'eau on s'occupe des saucisses. Par tranche de 10 minutes environ et en même temps que les patates. On commence par lancer la cuisson de la saucisse de Morteau, 10 minutes plus tard on ajoute la saucisse de Montbéliard, et 10 min plus tard les knack.
Quand tout est cuit, arrive le moment de servir. On coupe toutes les viandes et toutes les saucisses (viande en tranche env 1cm, saucisse de Morteau en tranche environ 1cm, Morteau moitié, Knack soit moitié soit entière, au choix). Le tout dans un plat à la bonne franquette. Les patates aussi dans un plat et sortie de l'eau. Le chou dans le dernier plat. Un fois à table, on se sert un quantité de chou, puis on dispose les viandes/saucisses par dessus. On pèle une patate. Bon appétit.
AAARGH j'ai faim 🤣🤣🤣 et j'ai plus rien a manger à la maison et dans mon bled il y quasi rien d'ouvert le dimanche matin😭😭
M'enfin la sauerkraut c'est plus que français, c'est un commun franco-allemand et donc aussi belge et suisse. Allez sortez un peut du chauvinisme c'est plus sympas je vous jure. En plus à table on s'aime bien !
y manque la bonne moutarde de Dijoin avec la viande
Bravo pour tout le travail réalisé pour nous apporter tout le contenu de ta chaîne ! Ton livre est génial également !