La fabrication de La tourte de seigle pure est un exercice de style.
La face Nord d’un alpiniste ou l’ équilibre improbable d’un danseur soliste.
Pratiqué traditionnellement dans le sud de l’Allemagne, en Suisse, mais également en Auvergne ou dans les Alpes Françaises, on retrouve des déclinaisons de cette fabrication partout ou les conditions de cultures du blé étaient rendues difficiles par les conditions d’altitude ou de climat, et où le seigle constituait la céréale principale des populations locales.
Dans la tradition Française, la tourte de seigle pure présente une croûte épaisse et colorée, ainsi qu’une mie fondante et alvéolée. Les arômes sont puissants et la conservation exceptionnelle. La tourte est relativement plate afin de conserver un équilibre mie-croute intéressant.
(En Bavière, le produit est traditionnellement plus sec, plus rond et moins alvéolé. La couleur est moins prononcé et la croûte reste fine.)
-Techniquement, nous serons très attentifs à la viscosité de la pâte.
Cette viscosité évolue avec la dégradation des pentosanes par les pentosanases en milieu acide.
Le contrôle du pH est donc important pour la régularité de cette fabrication.
De même que la température qui influe également sur la vitesse d’action des ferments et des réactions enzymatiques.