RECIPE kir & gougère english & spanish
GOUGERES (yields 24-30)
20cl water
80g flour
80g butter
3 eggs, room temperature
60g cooked pressed savory cheese (Comté, Parmesan, Gruyere…): ½ finely grated, ½ in tiny bits + extra for sprinkling before baking (optional)
2 small pinches coarse salt
Black pepper and nutmeg to taste
Preheat oven to 200/210°C. Cover baking tray with parchment paper or butter and flour well if no paper.
Pour water, salt and butter in bits into pan. Heat uncovered and when water boils remove from heat. Pour flour in all at once. Away from heat, mix thoroughly until a smooth batter that won’t adhere to borders or bottom of pan, forms.
Return to very low heat. Mix constantly for about 30 seconds to dry out well. Batter shouldn’t stick to pan at the end of the process. Remove from heat from here on.
Add eggs all at once and mix to obtain a perfectly smooth batter. Add cheese, pepper and nutmeg. Mix until everything has blended and batter is quite shiny, absolutely smooth, without lumps and has consistency of a rather thick mayonnaise.
Use coffee spoon or pastry bag to shape puffs (around 3cm large) placing them well apart from each other on the baking tray. Before baking, sprinkle with some extra grated cheese if you wish to.
(Optional: wet hands under tap and sprinkle puffs with fingertips before baking + add a small heat resistant bowl with some water in the oven).
Bake at 200/210°C for 20-25 minutes or until gougères puff and are golden on the surface. Serve immediately, with Kir, Kir Royal, Cardinal or Communard.
Kir/Kir Royal
1/3-1/5 blackcurrant liquor (depending on desired sweetness)
2/3-4/5 dry white wine; still (Bourgogne Aligoté or alike) for Kir; sparkling (Champagne/Crémant de Bourgogne or alike) for Kir Royal.
Serve in flutes (no matter whether wine is still or sparkling). Pour liquor first. Complete with white wine (still/sparkling) to chosen proportion. Serve.
Still white wine should be at around 8-11°C. Sparkling, should be at 4-8°C. If wine is sparkling, pour in gently so it won’t overflow.
Communard/Cardinal
1/3-1/5 blackcurrant liquor (same remark as above)
2/3-4/5 light red wine (Burgundy, Bordeaux or alike), at temperature suggested by producer.
Serve in standard wine glasses. Pour liquor first. Complete with red wine to chosen proportion. Serve.
GOUGERES (rinde 24-30)
20cl agua
80g harina
80g manteca
3 huevos temperatura ambiente
60g queso cocido pasta dura (Comté, Parmesano, Gruyere …): ½ rallado fino, ½ en mini cubitos (+ extra para espolvorear antes de hornear; opcional).
2 pequeñas pizcas sal gruesa
Pimienta negra y nuez moscada a gusto
Precalentar horno a 200/210°C. Preparar placa con papel sulfurizado o enharinarla y enmantecarla bien de no tener papel.
En una cacerola poner el agua, sal gruesa y manteca en trocitos. Calentar destapado y apenas rompe el hervor retirar del fuego y poner toda la harina de una vez. Fuera del fuego, mezclar enérgicamente hasta lograr una mezcla homogénea, sin grumos, que se despegue de la olla.
Volver a fuego muy suave y revolver el compuesto por unos 30 segundos sin parar, para secarlo bien. Debe despegarse totalmente del fondo y paredes de la olla.
Retirar del fuego/calor definitivamente.
Agregar todos los huevos juntos y mezclar muy bien hasta lograr una masa totalmente homogénea. Añadir queso, pimienta y nuez moscada y volver a mezclar hasta tener una mezcla brillante, perfectamente lisa, sin grumos, con consistencia de mayonesa más bien espesa.
Con cucharita de café (o manga si tiene) volcar bien espaciados en la bandeja de horno, montoncitos de masa de aproximadamente 3 cm. Espolvorear con más queso rallado si desea.
(Opcional: remojar manos bajo la canilla y salpicar los bollitos. Hornear, agregando un pequeño recipiente resistente al calor, con algo de agua).
Hornear a 200-210°C, sin abrir el horno durante la cocción, por 20-25 minutos o hasta que las gougères estén bien infladas y doradas.
Servir apenas sacado del horno, acompañado de Kir, Kir Real, Cardenal o Communard.
Kir/Kir Real
1/3-1/5 licor grosellas negras (según sabor deseado)
2/3-4/5 vino blanco seco (tranquilo con el Kir: Bourgogne Aligoté o similar; o espumoso con el Kir Real: Champagne/Crémant de Borgoña o similar).
Servir en flautas (indistintamente del vino que se use).
Verter primero el licor. Completar con vino blanco (tranquilo o espumoso) en proporción deseada. De ser espumoso, verterlo delicadamente para que no desborde. Servir.
El vino blanco tranquilo, debe estar a 8-11 °C. El espumoso, a 4 a 8 °C.
Communard/Cardenal
1/3-1/5 licor de grosellas negras (mismo comentario que supra)
2/3-4/5 vino tinto ligero (Borgoña, Bordeaux, o similar), a temperatura sugerida por productor.
Servir en copas de vino de pie normales. Verter el licor. Completar con vino tinto en proporción deseada. Servir.