1日待て！イワシが『高貴』に化けるエスカベッシュ

一晩寝かせると水分が増える？その「物理的理由」を本編で解説中。

フランス・プロヴァンスの伝統『エスカベッシュ』
強力粉でガードした身に、オレンジとカルダモンの香りを24時間かけて浸透させる「香域展開」の全貌を、本編動画でロジカルに解明しています。

▼ 本編動画はこちら（関連動画からも飛べます！）

□■□■□■□■　材料　□■□■□■□■
［具材］
イワシ（開き）　１５尾
強力粉　※打ち粉用
玉ねぎ　１ヶ
人参（Ｌサイズ）　半分
セロリ　１本
にんにく　１片
赤パプリカ　半分
黄パプリカ　半分
オレンジパプリカ　半分

［マリネ液］
白ワインヴィネガー　５００ｇ
白ワイン　２５０ｇ
オレンジ　２個　※果汁と皮、両方使用
水→オレンジ果汁と合わせて　２５０ｇ
グラニュー糖　５０ｇ
塩　２０ｇ
カルダモン　２０ｇ～３０ｇ
コリアンダー　１０ｇ～２０ｇ
タイム　　４０ｇ（縦長パックの半分くらい）
ローリエ　２枚

[ポイント]
①イワシは塩を振り、２０分経過させてから流水でよく洗い、ペーパーで水気を取りましょう！
②カルダモンとコリアンダーは潰して香りを引き立てましょう！
③マリネ液は７分目くらいまでにしてラップで空気を抜くように敷いて一晩寝かせましょう！

【補足】
・コリアンダーはオレンジの香りと風味に近く、香りの基礎台の様な役割を果たしてくれます。
・白ワインヴィネガーの強い酸が苦手な方は【穀物酢】を使用するとマイルドになります。

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Music : RYU ITO　
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Week　https://www.youtube.com/watch?v=0tNfA9UTRc8
Dew 　https://www.youtube.com/watch?v=Iyb8cr-fxfI

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