Pâté en croûte de Noël

Envoi des photos avec un peu de retard.

La recette est dérivée de celle-ci : https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/pate-en-croute.html

Prévoir 3 jours: 2h+3h+1h
Quantité pour 3 pâtés en croute de 8 personnes chacun

Farce : (demander à couper la viande en morceaux pour passer au hachoir)
1 kg d’échine de porc
800 g de gorge de porc
250 g de lard gras
2 œufs entiers
A la casserole :
4 échalotes
4 gousses d’ail
50 g de beurre
125 cl de vin blanc

Marinade de la farce du porc et du veau : (par kg de viande, séparer des épices pou)
12 g de sel fin
2 g de poivre moulu
2 g de 4 épices
3 g de gros sel ou sel rose
Thym et laurier (doit être facile à retirer ensuite)
10 cl de Madère ou Porto
10 cl de Cognac ou Armagnac
30 cl de vin blanc sec (à ajouter au veau seulement)

Pâte à pâté :
1,5 kg de farine
500 g de beurre, 250g de sain doux
30 g de sel fin
30 cl d’eau froide
3 œufs entier

Autres éléments :
500 g de noix de veau pâtissière (ou d’escalope de veau)
Optionnel: 3 tranches de jambon blanc tranchées sur 4 mm
300 à 400 g de foie gras mi-cuit
Optionnel: 1 truffe fraîche ou en conserve
Optionnel: 200g de trompette des morts

Gelée :
10 cl de Madère ou Porto
1 sachet de 50 g de gelée (dose d’eau dans le sachet)

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Jour 1 – 2h – farce

Parer et couper la viande en morceaux pour les passer au hachoir le lendemain
Mettre la viande dans un saladeir et la peser (porc et veau à part) pour avoir la bonne dose pour la marinade

Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter les échalotes et l’ail hachés au mixeur ou à la main.
Laisser suer quelques minutes à feu doux
Puis ajouter le vin blanc et .faire réduire de moitié et laisser refroidir.

Pendant ce temps, parer (enlever les mauvais morceaux / fascia) et couper la viande en morceaux long et fin pour passer au hachoir
Peser la viande pour avoir la bonne dose pour la marinade (attention: sépare rles doses pour la farce/porc et le veau)
Mélanger les épices seuls dans un bols puis les ajouter à la viande et bien mélanger
Puis ajouter le contenu de la casserole refroidi à la viande
Puis ajouter les vins et le cognac
Bien mélanger, filmer et laisser reposer jusqu’au lendemain

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Jour 2 – 3h – pâté

Sortir le beurre, le saindoux et les œufs du frigo pour es mettre à température ambiante
Préparer la pâte par dose de 500g de farine :
Couper le beurre et le saindoux en petits morceaux
Mélanger la farine, le beurre, le saindoux et l’œuf à la main dans un saladier 1 minute à la main puis au kitchen-aid à vitesse mini
Quand la texture est sableuse, rajouter doucement de l’eau (10cl normalement) jusqu’à ce que la texture ressemble à une pâte à modeler
Faire une boule à la main et laisser reposer

Passer la viande de porc au hachoir
Passer au rouleau la pâte entre 0,5 et 1 cm d’épaisseur il faut garder de la pate pour recouvrir 1 ou 2 pâtés
Chemiser les pâtés en croute
Remplir en laissant 1 cm du bord au moins pour la gelée ou la couverture :
Jambon
Farce
Veau / Foie gras
Farce
Couverture (laisser 1 cheminée pour vider le jus de cuisson le lendemain)

Badigeonner la pâte avec l’œuf
mettre au four à 170 degrés 1h10
Mettre au frigo une fois refroidi, ne pas vider le jus

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Jour 2 – 1h – gelée

Préparer la gelée avec le madère et laisser tiédir
Vider le jus des pâtés
Ajouter la gelée
Laisser refroidir

Le texte est fait avec des pâtes juste mouillées puis figées dans une nouvelle couche de gelée

by Anomrak